Noma i Köpenhamn har länge ansetts vara världens bästa krog. Tre Michelinstjärnor, fem förstaplatser på listan World’s 50 Best Restaurants och en stjärnkock som förändrat synen på nordisk gastronomi. Men bakom succén finns nu en allt mer ifrågasatt arbetskultur.
Världens bästa krog i blåsväder – nya anklagelser mot hyllade stjärnkocken
En ny granskning i New York Times bygger på intervjuer med mer än 35 tidigare anställda. De beskriver en arbetsmiljö där kökschefen René Redzepi under många år ska ha använt både psykisk press och fysisk bestraffning mot personalen.
Flera vittnar om slag i magen eller bröstet när något gick fel under service. Andra beskriver offentliga utskällningar, hån och hot om att förstöra karriärer. “Att gå till jobbet kändes som att gå i krig”, säger en tidigare kock till tidningen.
Myten om det perfekta köket
Noma öppnade 2004 och blev snabbt symbolen för den så kallade New Nordic-rörelsen. Restaurangen byggde sitt rykte på vilda örter, fermentering och rätter där varje detalj är minutiöst placerad.
Bakom de vackra tallrikarna arbetade ett stort team av kockar och praktikanter. Under många år hade restaurangen runt 30 obetalda praktikanter varje säsong, ofta unga kockar som arbetade långa dagar för chansen att få Noma på sitt CV.
Arbetsdagarna kunde börja tidigt på morgonen och sluta efter midnatt.
Läs även: Klassiska Johanna återuppstår – men i ny tappning
En ikon med sprickor i fasaden
René Redzepi har tidigare bett om ursäkt för sitt temperament, bland annat i Skavlan. I en kommentar till New York Times säger han att han inte känner igen alla detaljer i vittnesmålen, men att han inser att hans beteende tidigare har skadat människor.
Han uppger att han gått i terapi och sedan flera år inte längre leder köket dagligen.
Samtidigt fortsätter Noma att vara en global magnet för matintresserade. Restaurangen har delvis omvandlats till ett koncept med pop up-restauranger, produkter och experimentella matprojekt.
Men den senaste debatten visar att även gastronomins största ikon kan få problem när arbetskulturen hamnar i strålkastarljuset.
Stockholm följer New York: små rum, stora krogupplevelser
Glöm megakrogar, balsalar och hotellobbys stora som flygterminaler. 2026 är året då lyxen kryper ihop. I New York och London är det inte längre flest
