Operakällaren i Stockholm ska stänga i fem år när Operahuset snart går in i en omfattande renovering. För Perfect Weekends redaktör Viggo Cavling är det en plats fylld av minnen – från lånekavajer år 2000 till gastronomiska upplevelser som förändrade synen på fine dining.
Operakällaren stänger i fem år – Viggo minns sina besök
Det här är en krönika och åsikterna som framkommer är skribentens och återspeglar inte nödvändigt redaktionens uppfattning.
Ett arv från Tore Wretman
Operakällaren ska stänga i fem år. Säg vad man vill om Frantzén, Aira, Ekstedt och de andra stjärnkrogarna i Stockholm. För mig är Operakällaren själva hjärtat i sysselsättningen fine dining. Och det kan vi tacka Tore Wretman för. Det var han som såg till att Operahuset renoverades på sextiotalet och fylldes med fantastiska krogar. Det är på hans axlar som dagens stjärnkockar står.
Idén att ha ett stort kök i husets mitt som skulle serva ett antal matsalar var revolutionerande på sin tid. Det funkade bra länge, men på åttiotalet hade gästerna mognat så mycket att de såg igenom charaden. Då gjorde Tores arvtagare Werner Vögli ett ryck och såg till att Operakällaren blev stjärnkrog igen genom att ge krogen ett eget exklusivt kök. Detta förvaltades sedan väl under Stefano Catenaccis ledning i många år.
Viggos dagbok mellan Vasagatan och Kapstaden
Viggos dagbok vecka 10 går från ett stillsamt singelrum på Central Hotel i Stockholm till Atlantens vågor i Llandudno. Under en vecka hinner Perfect
Lånekavajer och Nordens vackraste matsal
Jag har tyvärr aldrig haft plånboken för att vara en frekvent stamgäst på Operakällaren, men några besök har det blivit under årens gång. Det första när jag precis flyttat till Stockholm sommaren 1999, eller om det var år 2000. Vi var fyra killar som det gick hyfsat bra för i huvudstaden och kunde då för första gången besöka Nordens vackraste matsal och betala med egen plånbok. I garderoben fick vi beskedet att det rådde kostymtvång, men att det kunde avhjälpas med hjälp av lånekavajer. Under glada skratt satte vi på oss dessa plagg som var sydda för gubbar med betydligt bredare midjemått än vi.
Sedan fick vi komma in i den vackra matsalen som är gjord för att matcha Vita havet hos grannen Stockholms slott. Och konkurrera med Gyllene salen nere hos Grand Hôtel. Varje rätt presenterades med en liten föreläsning av vår, till något åren kommen, servitör. Självfallet med lite fransk brytning. Jag minns inte vad vi åt, men jag minns att det var en gastronomisk upplevelse som vidgade mitt universum. I en katedral, jag menar matsal, man aldrig glömmer.
Läs även: Världens bästa krog i blåsväder – nya anklagelser mot hyllade stjärnkocken
När fine dining blev en föreställning
Sedan dess har det blivit ett gäng besök och minnesvärda måltider hos Operakällaren. Fine dining har sedan dess gått in i en ny era och kan nu jämföras med en blandning av samtidskonst, konståkning och Formel 1. Maten är ofta så vacker att det känns lite kriminellt att äta den, men när man får in den i munnen känns det nästan syndigt för det är så ljuvligt och häftigt. Maten är skapad med verktyg lika avancerade som en Ferrari på Monza. Ja, kockarna är lika skickliga som de bästa Formel 1-förarna.
Jag gillar att haka på ett vinpaket när jag äter på finkrog. Det är spännande att följa sommelierns arbete att hitta det bästa vinet till de olika råvarorna. Precis som vid god konst är arbetet ett uttryck för generositet. Upplevelsen att äta en lång avsmakningsmeny ligger dramaturgiskt nära en teaterföreställning med kända roller och hisnande vändpunkter. Hur ska kocken hantera de stora gastronomiska hjältarna ostron, pilgrimsmussla, kaviar, en vit fisk, en läcker köttbit och sedan några desserter som nedtrappning innan det är dags för en final med kaffe, avec och godis. Ja, det är förstås inte plockgodis som på Ica hos Operakällaren, men väl något riktigt sött så att man efter en lång måltid inte somnar i den mjuka och bekväma fåtöljen. Sa ja att stolarna på Operakällaren är nästan som en liten tron. Ljuvliga att sjunka ner i.
De gamla servitörerna
Sista gången jag var på plats var det gamla gardet i matsalen borta och ersatt med betydligt yngre serveringspersonal. Och ja, även kavajtvånget är borta sedan länge. Det är sådant som kallas modernisering och förstås ibland nödvändigt. Men när det kommer till Operakällaren ska detta ske ytterst sällan och med stor varsamhet. Jag kan ibland sakna de gamla servitörerna även om de gick med näsan så högt i vädret att det regnade in. Det fanns en yrkesstolthet hos dessa herrar som tar decennier att erövra.
Efter Stefano Catenaccis sorti har kökscheferna avlöst varandra i tvåårsintervaller och man har lyckats behålla sin enda stjärna i Guide Michelin. Den är ett måste för att locka till sig internationella gäster. Nu återstår några månader innan det blir en fem år lång paus för Nordens vackraste krogrum.
Här kan du träffa både Leif GW Persson och Staffan Heimerson. (Foto: Pressbild)
Fem år av renovering
Stammarna ska alltså bytas ut och operans scen moderniseras så långt det går. Jag kan redan nu lova att det kommer att bli mycket dyrare än budgeterat, precis som förra gången på Tores tid. Men jag tror också att det kan bli ett lyft för hela huset, precis som det har blivit för Nationalmuseum efter deras stora renovering. Den klumpen på stans bästa tomt känns i dag fräsch. Speciellt sedan min kompis Patrick Amsellem tog över rodret för den konstnärliga ledningen av museet.
Säga vad man vill om gamla byggnader, men de kan lätt bli lite murriga om de inte får den kärlek de förtjänar. Så måste jag säga att fallet har varit med Operabaren och Café Opera. Även festvåningen Rotundan en trappa upp i Operahuset andas väldigt mycket gammal galosch från sin gamla murriga heltäckningsmatta. Visst är det häftigt att titta ut över Kungsträdgården och Stockholms slott. Men jag håller med Edvard Blom som nyligen skrev i SvD att området behöver mer småskaligt liv i form av butiker och små kaféer. Som var det på Bellmans tid. Och på Strindbergs.
Det är konstigt att man 2026 mitt i Stockholms absoluta centrum ska gå runt och vara lite rädd för att bli nedslagen. Speciellt om man går där ensam sent på kvällen. Detta kan våra stadsplanerare gå runt och fundera på under tiden som världens mest unika restauranghus uppdateras. Jag kommer oavsett vad som händer att fortsätta besöka Operakällaren så fort min plånbok tillåter det. Men det är inte fel med paus ibland. En verksamhet som pågått sedan 1700-talet behöver inte ha bråttom in i framtiden.
Läs även: Hotell och flyg pekar uppåt – ännu ett tecken på att konjunkturen vänder
