De svenska semestrarna skjuts allt längre fram mot slutet av juli och även augusti eftersom vi jobbar mer internationellt och jag gissar på att många av er fortfarande jobbar. Dock kanske från annan, mer sommaranpassad plats. Med en skärgårdsrestaurang är naturligtvis inte juli en helt ledig månad men i många år har jag praktiserat ”minisemester” på olika sätt och det är skönt att inte stänga av helt utan hålla sig alert hela sommaren. Och då är det trevligt att resa förstås eller bara gå ut en vardagskväll och gynna någon av våra restauranger som nu behöver våra besök så väl. Eller hänga på sitt ställe och småjobba då och då.

Utsikten en sommarkväll från min terrass. Foto: Lisa Lönner

Sayan Isaksson gästspel på Bank hotels takterrass

Sayan Isaksson. Foto: Lisa Lönner

Det vimlar plötsligt av takterrasser i Stockholm och det känns mycket vackert att kunna spana ut över staden en varm sommarkväll. Min favorit är Bank Hotel och hit tog jag med mina medarbetare Anna och Anna för en kul kväll. En våning upp från baren har Sayan Isaksson sitt gästspel bland molnen, Sayan och en grill. Bland blommande krukor och vidunderlig utsikt äter du hans briljanta mat på svenska råvaror med en asisatisk grundton och alltid någon mustig smakbrytare. Vackert som ett konstverk och mästerlig service. Ankan från Munka-Ljungby var den bästa jag ätit, svensk anka är alltid så mycket bättre än den franska. Lite extra plus också för den vackra utsikten från gästtoaletten vid den numer så frekventa handtvätten. Bara några dagar kvar nu, fram till 11 juli så passa på.

Hotellfrukost hemma

Mina barn älskar att bo på fina hotell, här har vi skämt bort dem. Hotellfrukosten varierar mycket och jag tycker egentligen om jag ska vara ärlig att de flesta svenska hotellfrukostar är usla. Framförallt kritik mot osten, som sällan smakar mer än plast. Italienska går bäst hem hos mina barn, där finns oftast både pasta och mozzarella, fantastisk frukt och goda bakverk. Gör det lite extra lyxigt hemma och bjud din familj eller vän på hotellfrukost. Ta den extra tiden att duka fint med duk och blommor, skär upp melonbitar och jordgubbar, några olika marmelader, gör en omelett eller stekta ägg live (och var noga med att fråga var och en hur de vill ha dem). Se till att det finns lite olika val så det känns service. Och om du inte orkar baka, se ändå till att det finns några söta godsaker att runda av med.

Annons

”Gör det lite extra lyxigt hemma och bjud din familj eller vän på hotellfrukost.”

Dagens kockknep – Att göra vackra tallrikar på hemmamiddagen

När ni har middag eller fest och ska lägga upp maten på en tallrik eller ett serveringsfat finns några principer att tänka på som gör det vackrare. Vi har många knep i ett restaurangkök och det tar många år att lära sig att göra perfekta konstverk. Men det kan ändå kännas roligt att överraska gästerna med något som är lite extra konstnärligt.

Foto: Lisa Lönner

En rätt i mina gröna keramikskålar med rökt mozzarella, gröna och röda tomater, lila och grön basilika och körvel.
Olivolja och korianderblommor därtill. Foto: Lisa Lönner

Färg – konstraster! Du kanske tycker om att använda färgglada tallrikar för att skapa känsla men fundera igenom vad som passar till vilken mat. Fundera på faten redan i affären.

Vit tallrik låter alltid ingredienserna tala och är det enklaste, särskilt för kött eller bruna råvaror. Lägg alltid till färg till det bruna, något grönt exempelvis örter eller grön olja och något lila eller rosa, exempelvis något bär eller en röd ört. Just nu blommar rosorna, de är både ätbara, goda och vackra.

Grön tallrik är exempelvis snyggt med rosa/orange mat, såsom lax, räkor och röding. Följ upp det gröna med fina örter eller blad. Bryt gärna av med en lila blomma, exempelvis gurkört, lavendel eller viol.

Blå tallrik passar väldigt bra med vita och gula råvaror som vit fisk, maränger, mozzarella, vit sparris eller ljust kött. Följ upp med en blå blomma eller en orange/gul ingrediens som en gul sås, morot eller en gulbeta.

Lila/rosa tallrik är svår och kräver nästan alltid någon rosa ingrediens, helst en ljus sås. Helt gröna vegetariska rätter är fint att lägga på en lila eller rosa tallrik. Men också brunt kött och grönsaker med färg därtill.

Tre eller fem – Alla goda ting är tre. I släkten drar vi många Värmlandsskrönor och en känd gymnasielärare i Karlstad skulle förklara ”tre-enig-heta” – han sa att ”fläsket pöjkar det är gud, flöte, det är sonen och oset, oset – det är den helige ande… Treenigheta är inte så dumt att ha i huvudet, för det blir vackert med ett ojämnt antal element på tallriken. Sparrisbitar, tomater eller köttbitar. Välj en, tre eller fem. Lägg något av en avvikande färg emellan.

Håll avstånd – Se gärna till att det finns avstånd mellan ingrediens och kant. Det bästa är att låta stora delar av tallriken vara fri. Det ger ett mer sobert intryck.

Runt rakt eller avlångt? Lägg gärna något runt, som en sås eller en puré i mitten. Lägg mindre delar i ett återkommande mönster runt omkring. Det tar lite tid så bäst är att praktisera detta på dessert eller förrätt som ska serveras kalla, annars får ni stress. Ska du servera varmt – prova att lägga såsen först och lägg de olika beståndsdelarna runt i kanterna istället för att som klassiskt hälla såsen sist (ett måste här är dock varma tallrikar). Har du avlånga ingredienser som morötter, palsternacka eller sparris, prova att lägg ihop dem till ett tight knippe i mitten och lägg resten av råvarorna tight runt omkring.

Perfekt symmetri – Ett tips som jag lärde mig när jag arbetade hos Pontus Frithiof där vi gjorde mycket canapéer till olika caterings är att lägga örter eller dekorationer i exakt samma vinkel. Varje dillkvist pekar exempelvis klockan två. Det gör en otrolig skillnad!

Torka kanten – Det är lätt att spilla och kladda. Ha en varm fuktig ren trasa eller papper med god sugförmåga redo så att du kan torka av kanterna innan du serverar. Avsluta alltid med detta.

Ost och vinprovning hemma

Vin till ost är ett långt kapitel. Olika ostar tarvar olika viner. De flesta vill ha ett rött vin till ost men jag propagerar verkligen för de vita vinerna. Ett fatlagrat vitt eller ett källarjästigt naturvin är grymt. Här tre ostar och tre viner på förslag som en första orientering. Vi skulle kunna fördjupa oss mycket mer här.

Vällagrad Gruyere med vit bourgogne

Här väljer jag en guldig kombo. Välj ett finare vin från guldkusten med din håra lagrade ost.

Min rekommendation är en mycket prisvärd Rully som jag just nu serverar i restaurangen till en rätt med karamelliserad grädde och fläder.

David Moret-NomineRully

iD5lhiI1SK268sBUIHYcXA_pb_x600.png

Frankrike·Rully·David Moret-Nomine·Vitt vin·Chardonnay

Finns på Vivino.

Getost och syrligt vitt

En fransk liten askig getost eller prova vår svenska variant vit caprin från ditt lokala mejeri (se gardsnara.se). En vit och fin getost tarvar ett vitt vin, precis som en vit krämig dessertost. Här kan du gå syrligare, en Riesling är en klassisk kombination men också ett bra tillfälle att ta fram en Puilly Fumé kan jag tycka…

Mitt förslag är den här vinet:

Pouilly Fumé Domaine de Terre Blanches, 2018

1017334_400.png

Frankrike, Loiredalen, Pouilly Fumé

Produktnummer: Nr 71475 229:-

Kittost och rött vin

Ja nu får vi ju uppmärksamma våra rödvinsälskare också och till en mycket väl lagrad kittost så passar det fint. Jag är här av den lite okonventionella åsikten att vilket rött vin som helst i din smak passar. Rött vin och ost är en smakbomb som exploderar i munnen och där kan du då välja nivå för explosion. Detta är ett av de få områden jag rekommenderar en ripasso till – sötma går ju bra med ost. Här är tillfället att plocka fram sin Amarone. Inte annars skulle jag säga… Man får ta lite huvudvärk dagen efter bara så om du är känslig så undvik upplevelsen.

Halloumi/mozzarella – go orange!

Svårare område är de stekta och grillade ostarna och här vill jag lyfta fram orangevinerna. Osöta viner som görs på samma sätt som dessertvin med lång skalkontakt. Inte alltid goda i ärlighetens namn men en smakupplevelse. Eftersom du ofta har tomat i en rätt med halloumi (eller eldost som det nu får heta om de görs i Sverige) så är vinutmaningen stor. Jag väljer ett scicilianskt naturvin därtill. Föreslår här att ni vänder er till min hovleverantör Vin & Natur och beställer en av deras boxar med naturvin. Det här är ändå inte Systembolagets kompetens, de ligger efter.

Finrummet @Realtid finns även på Instagram: Följ oss här >>