Antalet restauranger som håller hög klass i Stockholm har sedan 1999 vuxit från 100 till 300. Ingen kan längre ha koll på allt som händer, menar Perfect Weekends Viggo Cavling.
Titta på videosidan för en ren videoupplevelse.
Stockholms krogboom: 300 restauranger på 25 år
På Taverna Brillos gamla adress står nu Sperling & Co, en köttkrog med ett tydligt uppdrag.
Tidigare försökte Svenska Brasserier kopiera framgången från sin stjärnkrog Sturehof, men snittnotorna kom aldrig upp i samma nivåer.
Problemet var helt enkelt fel gästsegment.
”Tjejer kommer dit, dricker ett glas vitt vin, beställer in en liten sallad och är nöjda. Men sitter jättelänge också. Ja, helt värdelösa”, säger Perfect Weekends Viggo Cavling till Realtid TV.
För mycket olja i maten
Lösningen blev att slänga konceptet och satsa på kött. I dag kan gästerna beställa Wagyu-biff – för 600 kronor.
Männen tävlar om vem som har den finaste klockan, äter den dyraste biffen och dricker det finaste vinet.
Restaurangen har också öppnat en bakficka kallad Tosto, där Taverna Brillo-konceptet lever kvar i mindre skala.
Cavling har testat menyn men noterar att det var för mycket olja i maten – något som han räknar med kommer att justeras framöver.
Inspiration från Kalifornien
En av de stora expansionshistorierna kommer från Trattoria Giorgos, startad av ägaren efter att ha ätit på en italiensk restaurang i Kalifornien.
Tillbaka i Gävle såg han över det lokala utbudet och bestämde sig för att öppna ett eget koncept. Succén blev, enligt Cavling, total.
Nu driver han en kedja med sex till åtta restauranger runt om i Stockholm.
”Lagom pretentiöst”
Filialen högst upp i Åhléns varuhus omsätter ensam cirka 120 miljoner kronor.
Den senaste öppningen ligger i Fältöversten i Karlaplan och snart kommer ytterligare en restaurang i Slussen.
Snittnotorna är relativt låga men volymen är enorm – och konceptet bygger på ”lagom pretentiöst, ändå gott, mysigt, härligt”, enligt Cavling.
20 minuters lunchkö
En avgörande faktor bakom framgången är personalhanteringen.
En av Cavlings kontakter, vars son jobbar på en av restaurangerna, berättar att krögaren är tydlig med att personalens välmående kommer först.
”Mår de bra, mår alla på restaurangen bra”, säger krögaren själv.
Restaurangen vid Karlaplan har också genomgått en uppfräschning. Från ett hål-i-väggen-koncept med snabba lunchrätter har lokalen fått skönare stolar och häftigare inredning.
Tack vare detta är 20 minuters kö på lunchen inte ovanligt.
Michelinstjärnor, konkurs och comeback
Malmskillnadsgatan har enligt Cavling gått från Stockholms ”sunkigaste gata” till ”hetaste kroggatan”. Där har kocken Sayan Isaksson öppnat Shibumi.
Han drev tidigare Esperanto, som fick två stjärnor i Guide Michelin. Men när en fransk konkurrent fick tre stjärnor försvann gästerna och hela imperiet föll samman.
Nu är han tillbaka med en restaurang som ligger mellan Esperanto och ”den mysiga lokalen” på Kungstensgatan.
Restaurang under motorvägen
Philip Fasten, tidigare ”årets yngsta kock”, har öppnat Agrikulturen under Slussens guldbro.
Trots att restaurangen ligger under en motorväg beskriver Cavling miljön som både häftig och stilla – med utsikt över Saltsjön och Mälaren.
Betongen till trots är stämningen mysig och när Cavling ska välja ett ställe av alla de nya öppningarna landar hans rekommendation här.
Dock har inte alla varit lika imponerade – omdömena är enligt Perfect Weekends krogexpert blandade. Men lokalen är fortfarande ”talk of the town”.
