Trimmar raviolin

Ett halvår har gått sedan Christian Lagerlöf invigde Vapianos första restaurang i Sverige.

– Vi är jättenöjda med antalet gäster och intäktsnivån.

Pengarna räckte. Kassaflödet har varit positivt under hela 2008. Nu försvinner också de röda siffrorna från resultaträkningen, trots tunga avskrivningar på möbler, ventilation och el.

– Bläcket är svart nu, säger Christian Lagerlöf.

Men det har varit tufft att planera personalstyrkan och matinköpen.

– Vi jobbar väldigt analytiskt jämfört med vad andra gör. Vi kollar varje dag exakt vad personalen och råvarorna kostade och jämför med intäkterna. Jag inbillar mig vi kanske dyker djupare i de här siffrorna än de flesta i branschen.

Vanan att bryta ner allt i siffror har han tagit med sig från konsultvärlden. Christian Lagerlöf var strategikonsult i telekomvärlden innan han blev krögare i höstas.

– Jag är van att jobba med akademiker som gärna bläddrar i Powerpoint. Det är en annan typ av mentalitet hos folket här.

Vapiano vill erbjuda ”lite schysstare snabbmat”.

– Relativt fort, relativt billigt, men inte sunkig mat, säger Christian Lagerlöf.

Lite som Ljunggren på Söder i Stockholm. Nära Tivoli i Köpenhamn har Londonkedjan Wagamama ett liknande koncept.

Den första Vapianorestaurangen öppnades i Hamburg 2002. Investerarna Klaus Rader och Kent Hahne hade varit franchisetagare hos McDonalds och tog med sig idéer om enhetliga inköp och rationell personalutbildning. Vapiano har sin egen handbok, inspirerad av McDonalds minutiösa medarbetarinstruktioner.

Christian Lagerlöf tog till sig av budskapet.

– Min ambition var inledningsvis lite naivt att vi skulle ha ett fåtal leverantörer.

Det sprack. Alla råvaror till menyn, som bestäms på huvudkontoren i Tyskland och USA, finns inte att köpa på samma ställe. Kött och fisk kommer från Mama’s Grossist AB, kolonialvarorna från Svensk Cater. Svenska Matrik Italgross AB står för allt italienskt, utom vinet.

Barbeque Turkey är en av fyra nya pizzor på menyn i april. Flera pastarätter och ett par nya sallader har tillkommit. Chipotlepizzan och en av två vegetariska raviolirätter försvann.

Redan i höstas lovade Christian Lagerlöf att öppna ännu en restaurang i Stockholm för att därefter erövra resten av landet. Han förhandlar som bäst med fastighetsägare och hoppas öppna nästa restaurang till hösten.