Stureplans spagettikungar

– Det är ett stort ställe, så vi har inte räknat med full beläggning från dag ett.

Ölsjappet Crazy Horse, Stureplans fulhak där debaclet med SSU:s tidigare Anna Sjödin utspelades, låg tidigare i samma lokaler. De anställda på Crazy Horse blev i vintras tvungna att begära krogen i konkurs för att få ut sin lön. I samma kvarter låg också riksdagsledamoten Fredrick Federleys salladsbar som gick i konkurs i somras.

Vad talar för att det inte blir konkurs för er?

– I vårt fall har vi inte fablat ihop konceptet på egen hand, utan valt ett starkt koncept som redan fungerar i massor av länder. Vi har gjort en grundanalys det senaste året.

Sånär som på kollektivavtalet var det väl inget fel på Sofia Appelgrens koncept för salladsbaren Wild ’n Fresh i Göteborg, men som franchisetagare för den tyska restaurangkedjan Vapiano i Sverige siktar Christian Lagerlöf högre.

– Vi har tittat på olika scenarier och räknar med att omsätta 30-40 miljoner kronor. Det vi gör är givetvis att trimma personalen därefter.

Ni har kollektivavtal?

– Ja. Det följer vi stenhårt.

Han blir nyfiken när han får veta att fackföreningen SAC Syndikalisterna demonstrerat utanför konkurrenten TGI Fridays i andra änden av Stureplan tidigare i oktober, eftersom han har kontakt med franchisetagaren för TGI Fridays.

– Av en ren slump. I och med att vi saknade erfarenhet så vill man ju prata med en hel del olika personer som har erfarenhet.

Hur då?

– Genom kontakter hittade vi personer som äger nattklubbar och restauranger, generellt sett ganska stora ställen, och tog en kaffe med dem. Jag har frågat om referenser på vinleverantörer och grossister. Det finns många som har erfarenheter av olika grossister.

Christian Lagerlöf är egentligen strategikonsult från telekomvärlden. När han åt lunch på Vapianos restauranger i Düsseldorf föddes en idé.

– Jag började prata med min kusin. Vi diskuterade med konceptägarna och efter tio månader skrev vi på som franchisetagare.

Varken Christian Lagerlöf eller hans kusin Magnus Ledin har erfarenheter som krögare, men för ett år sedan lämnade Christian Lagerlöf toppjobbet på Vodafone i London för att försöka sig på restaurangbranschen i Stockholm.

Var finansieringen klar när du sa upp dig?

– Ja, den var i princip klar. Vi finansieras i största mån via eget kapital, privata finansiärer. Jag själv och min kusin givetvis, samt ett par till.

I dag har de två kusinerna 65 anställda.

– Vi började anställa vårt management-team i våras, sedan fortsatte vi med team-cheferna i somras. Den stora rekryteringsrundan kom i augusti. Fram till slutet av september var det ganska intensivt. Via olika kanaler fick vi uppemot tusen ansökningar.

PR-fenomenet Micael Bindefeld har hårdlanserat restaurangen under en månads tid och avslutade kampanjen med en invigningsfest. Det tog skruv. Trevliga artiklar om maten har avlöst varandra i Dagens Nyheter, Svenska Dagbladet, Dagens Industri och Ny Teknik.

– Det är väl ett bra sätt att marknadsföra sig på. Vi har satsat på att få lite täckning i media.

Christian Lagerlöf är inte förvånad över att kampanjen fungerat.

– Jag tycker att det känns som självklart att det blir ett stort intresse.

Hur mycket pengar får Bindefeld?

– Ha, ha, ha. Det trodde du att jag skulle berätta?

Ni håller en hög profil.

– Ja absolut, det är så vi tror att man kan leverera kvalitet. Men jag vet inte vad du tror att de bitarna kostar. För oss känns det väl avvägt mot avkastningen på det antal sittplatser vi har. Kapaciteten begränsas av storleken på lokalen och antalet stationer inne på restaurangen. Antalet kunder som kommer in är förstås en input, liksom restaurangens läge. Folk spenderar i olika mycket i olika områden.

Du använder ordet kvalitet, precis som moderaterna. Vad är kvalitet?

– Hela totalupplevelsen på restaurangen. Maten – råvaror och tillagning. Servicenivån i bemötandet är extremt viktigt. Vi har lagt mycket energi på att hitta rätt typ av personal, folk som har rätt attityd. En tredje del är hela atmosfären, ambiensen – inredning och ljusssättning. Till sist prisvärdheten.

Blir man mätt?

– Ja, det tycker jag att man blir. Vi har ganska generösa pastarätter.

Det är inte vårt motto att man ska bli proppmätt.

Vad är Vapianos motto?

Christian tvekar lite. För första gången är svaret inte självklart. Men så finner han sig.

– Kunderna ska gå med ett leende från våra restauranger.

Inom sju år ska Christian Lagerlöf och Magnus Ledin ha öppnat tio restauranger i Sverige.

– Vi tror att det finns plats för mer än så, men vi vill skynda långsamt i början. Rent teoretisk skulle vi gärna etablera ett par till i Stockholm innan vi flyttar vidare. Det beror helt på lokaltillgången. Sedan följer helt logiskt storstadsregionerna, därefter även de städer som tävlar om att vara nummer fyra – Uppsala och Örebro till exempel.

Vi avslutar samtalet och jag lägger på luren. Telefonen ringer. Det är personalen på Micael Bindefeld AB som vill kolla så att jag verkligen genomfört intervjun. Strax innan artikeln publiceras tar de kontakt igen – för att kolla så att vi inte låter bli att skriva.