Stefan Ekengren: Så överlever du tio år i Stockholms tuffaste bransch

Prisad för svensk matkultur

Förra året fick Stefan Ekengren ta emot Gastronomiska akademins pris ur kungens hand, med en motivering som enligt honom själv handlade om insatser för svensk matkultur, om att vara en tydlig röst och om att ha bidragit till att sätta svensk husmanskost på kartan.

”Det var ju oerhört stort att få det.”

Exakt hur urvalsprocessen går till lämnar han därhän, men signalvärdet är tydligt. Ekengren har blivit en av de kockar som lyckats kombinera gastronomi med folklig förankring. Det är ingen liten prestation i ett land där många fortfarande tror att mat antingen ska vara obegriplig eller serveras i aluminiumform.

Ny satsning i kaféformat

Parallellt med restaurangen har han nu öppnat kaféet Eken. Där är ambitionen inte att skapa ännu en restaurang i miniformat, utan att bygga något som fyller ett tomrum på marknaden.

”Det känns helt fantastiskt att ha ett café.”

Ekengren beskriver svensk cafékultur som stark, men samtidigt något eftersatt. Där ser han en möjlighet. Tanken är att servera mycket välgjord mat i enklare form, framför allt smörgåsar, bakverk och sötsaker, med ett tydligt fokus på kvalitet och hantverk. Att det också finns ett bageri kopplat till satsningen gör kopplingen till Hantverket naturlig.

Här märks också en affärsmässig nyfikenhet. I stället för att jaga nästa stora restaurangidé väljer han en närliggande kategori där konkurrensen är stor, men där differentiering fortfarande är möjlig för den som faktiskt kan laga mat.

Snickare från Småland bakom Stockholms nya lyxspa

När andra drömmer om att renovera badrummet bygger Torbjörn Blomqvist ett lyxspa för 50 miljoner kronor. På Lidingö reser sig just nu Stockholms mest

Konkurrensen skrämmer inte

Stockholm får ständigt nya krogsatsningar, inte minst i områden som Slussen där expansionen närmast blivit en egen stadsdelssport. Men Ekengren säger att han inte tillåter sig att tänka i termer av ångest.

”Jag tycker bara att det är kul.”

Hans grundinställning är att fler bra restauranger stärker hela marknaden. Det ökar intresset för att gå ut, höjer nivån och gör Stockholm till en starkare krogstad. Resonemanget är nästan provocerande sunt i en bransch där nervositet annars är lika vanlig som naturvin.

Förutsättningen är förstås att nyöppningarna faktiskt håller kvalitet. Men om de gör det, menar han, gynnas alla.

Partnerskapet som bär konceptet

En central del i Hantverkets utveckling är samarbetet med Torbjörn Blomkvist. Han äger hotell- och restaurangkoncernen Stockholms Meeting Selection i vilken Hantverket ingår. Ekengren beskriver honom som en ”urkraft”, med bakgrund som snickare och med ett mod som kompletterar hans egen roll.

”Jag älskar att skapa koncept. Men jag har inte det här investeringsmodet.”

Det är ett ovanligt rakt sätt att beskriva ett partnerskap, och kanske också ett av de klokare. Många verksamheter faller på att alla vill vara visionärer och ingen vill stå för risken. Här verkar rollerna vara tydliga. Blomkvist driver fram satsningarna, Ekengren formar innehållet.

Rätterna som definierar Hantverket

För den som besöker Hantverket för första gången rekommenderar Ekengren själv restaurangens brödservering med bland annat ett tunnbröd som steks direkt vid beställning, och en ”slarvsylta” på fläsklägg, lök och brynt smör.

”Den är väldigt kladdig. Men jag tycker att den säger lite grann om vår restaurang.”

Han lyfter också fram att knappt halva menyn består av stående rätter, ett medvetet grepp som gör att köket kan förfina samma rätter över tid i stället för att ständigt jaga nästa nyhet.

Läs även: Slussen lockar stjärnkockarna – här är den senaste värvningen