Mitten av november är säsong för svamp, mörka kvällar och mat som doftar skog. Då passar AVEQIAs grillad vaktel med svamp, bakad schalottenlök, Madeirareduktion och tryffel.

Vaktlarna fylls med stekt svamp, schalottenlök och vitlök, bakas försiktigt och grillas precis före servering, penslade med en tare på råsocker, mirin, sake och soja. Till det kommer en bakad schalottenlök som bränns med gasbrännare, en krämig svampkräm, en reduktion på Madeira och kycklinglever och syrad röd endiv med tryffel.

Här kommer fyra vita viner från Bierzo, Atalanti, Mâconnais och Bordeaux, med fyra olika sätt att ge ett vitt vin karaktär. Dessutom en fatlagrad svensk äppelcider för dig som vill ha något annat i glaset.

Därför fungerar vita viner med karaktär här

Rätten är mörk och djup, men den är inte tung. Svampen, den brända löken och Madeirareduktionen ger umami och sötma, och vaktelköttet är magert och milt. Rött vin med mycket tanniner skulle ta över. Ett vitt vin med kropp, syra och lite textur har däremot gott om plats.

Syran behövs för att skära genom reduktionen, tarens sötma och svampkrämen. Textur eller fatkaraktär behövs för att möta det grillade skinnet och tryffeln. Därför har vi valt vita viner som gör det på olika sätt: ett fräscht och fruktigt från norra Spanien, ett salt och mineraliskt från Grekland, ett fatjäst Chardonnay från Mâconnais och ett Bordeauxvitt med bland annat Sauvignon gris och lagring på jästfällningen.

Två av dem, Godello och Assyrtiko, är druvor som många ännu inte har hunnit bekanta sig med i Sverige, de är bra ingångar till vita viner utanför de vanliga spåren.

Vintips till ikväll: Polvorete Godello 2025 – äpple, päron och mineral

Polvorete kommer från Emilio Moro i Bierzo i nordvästra Spanien. Det är den yngsta Godellon i vineriets Bierzoprojekt, lanserad 2019, och är gjord för att vara en lättillgänglig ingång till druvan. Druvorna kommer från de plattare delarna av vingårdarna, där jorden är djupare, friskare och mer näringsrik, vilket ger mer fruktiga och parfymerade aromer. Årgång 2025 följde på en torr och varm sommar med en tidigare skörd än vanligt.

Vinet jäser i ståltank vid kontrollerad temperatur och vilar fyra månader på jästfällningen.

I glaset: gula äpplen, päron, ananas, mineral och en antydan av grillad citron. Fruktigheten och friskheten passar bra till vaktelns milda kött och den syrade endivan, och mineralen tar sig an svampen. Servera vid 8–10 grader.

Vintips till helgen: Assyrtiko Alepotrypa Vineyard 2025 – grönt äpple, krusbär och sälta

Assyrtiko hör hemma på Santorini, men druvan odlas också på det grekiska fastlandet. Hatzimichalis ligger i Atalanti Valley, ungefär en och en halv timme norr om Athen, i en dal med berg på tre sidor och havet i öster. Familjeföretaget grundades när Dimitri Hatzimichalis köpte sina första nio hektar 1973. I dag drivs det tillsammans med sonen Leonidas, och egendomen omfattar 220 hektar. Kalkonen på etiketten är en påminnelse om hur allt började: Dimitri finansierade de första vinstockarna med att föda upp kalkoner.

Alepotrypa är en enskild vingård med jordmån som domineras av marina avlagringar. Druvorna handplockas, musten jäser i temperaturkontrollerade ståltankar och vinet vilar ett halvår på sin jästfällning före buteljering.

I glaset: gröna äpplen, mineral, färska örter, gula krusbär och citron, med en uttalad friskhet. Syran och sältan gör att vinet klarar både tarens sötma och Madeirareduktionen, och de färska örterna går ihop med den syrade endiven. Servera vid 8–10 grader.

Vintips till nästa middag: Joseph Drouhin Saint-Véran 2024 – grönt äpple, nougat och brynt smör

Joseph Drouhin är ett familjeföretag i Beaune, grundat 1880. I dag är fjärde generationen, med vinmakaren Véronique Drouhin, en del av verksamheten. Saint-Véran ligger i Mâconnais i södra Bourgogne, och vingårdarna växer på kalkrik jord.

Druvorna, 100 procent Chardonnay, pressas pneumatiskt. Två tredjedelar jäser i ståltank och en tredjedel i ekfat på 500 liter, vilket ger vinet lite rundhet utan att fatet tar över.

I glaset: grönt äpple, nougat, päron, vita blommor, brynt smör och grillad citron. Det bruna smöret och nougaten möter vaktelskinnets grillade sida och svampkrämen, och den friska syran håller emot Madeiran. Servera vid 10–12 grader.

Från vodka till vin – Sverige är nya vinlandet

Sverige som det nya vinlandet? Vinodlarna i landet vill synnerligen det och planterar allt fler vinrankor, samtidigt som regelverket luckras upp och investerare blickar mot en ny möjlighet.

Vintips till helgens flaska: Château de Reignac Blanc 2020 – gul frukt, örter och lätt rostad ek

Bordeaux är mest känt för sina röda viner, men de torra vita har en egen tradition. Château de Reignac Blanc 2020 består av 60 procent Sauvignon blanc, 30 procent Sauvignon gris och 10 procent Sémillon. Jordmånen är alluvial, med inslag av kalksten och grus.

Vinet jäser till 85 procent i nya franska ekfat och till 15 procent i äggformade cementtankar, som ska bevara fruktens smak och aromer. Jästfällningen rörs om regelbundet under nio månaders lagring, och det ger vinet en bredare och mer lagrad karaktär.

I glaset: krämig frukt med en frisk gul ton, mineral, örter, lätt rostad ek och ett djup från jästfällningen. Det är det mest tryffelvänliga glaset i serien: ekens rostade ton och den krämiga texturen går åt samma håll som grillskinnet och tryffeln, och syran håller svampkrämen i schack. Det här är den dyraste flaskan i serien.

Veckans cidertips: Cider State of Mind – röda äpplen, nougat och vanilj

State of Mind görs av Pomologik, ett cideri i Strängnäs som grundades 2017 av Johan Sjöstedt och Oskar Palm. Äpplena köps in från hela Sverige, och producenten använder bara frukt: varken vatten eller socker tillsätts under processen.

Cidern är förstärkt med iscider och har lagrats på fat som tidigare använts för vin. Den är torr, med bara 1,4 gram socker per 100 milliliter.

I glaset: röda äpplen, aprikosmarmelad, nougat, pomerans, gräddkola och vanilj, med fatkaraktär. Fatet och nougaten går åt samma håll som det grillade skinnet och tryffeln, och aprikosmarmeladen ekar Madeirareduktionens sötma, medan den torra stilen håller den frisk. Servera vid 8–10 grader. Med 6,9 procent alkohol är den starkare än en vanlig cider, så den passar bra som ett eget glas vid bordet.

Så väljer du

Vill du ha ett fruktigt och lättdrucket glas som är nytt på Systembolaget: välj Polvorete Godello 2025.

Vill du ha salt, mineraliskt och fräscht: välj Assyrtiko Alepotrypa 2025.

Vill du ha Chardonnay med smör och friskhet: välj Joseph Drouhin Saint-Véran 2024.

Vill du öppna en särskild flaska: välj Château de Reignac Blanc 2020.

Vill du ha något annat än vin: välj Cider State of Mind.

Polvorete lanseras 13 november kl. 10.00, medan Reignac levereras från leverantör och kan ta längre tid, så beställ i tid.

Mikael Björkqvist är matredaktör på AVEQIA, matlagningsstudion i Stockholm där grupper lagar hela middagar tillsammans med kockar och sommelierer – som aktivitet, inte som publik. Formatet passar allt från kickoffer och teambuilding till konferenser och privata fester. Varje vecka i Perfect Weekend skriver han om vin, gastronomi och konsten att hitta drycker som gör maten mer levande.

Veckans perfekta vintips – kryddgravad regnbåge och Sauvignon blanc utan tillsatt jäst

Perfect Weekend och Mikael Björkqvist fortsätter med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill veta vilka flaskor som förtjänar en plats i vinkällaren. Den här gången är det Sauvignon blanc som gäller. Det är första helgen i november, och julen har redan