Perfect Weekend och Mikael Björkqvist fortsätter med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill veta vilka flaskor som förtjänar en plats i vinkällaren. Den här gången är det Sauvignon blanc som gäller.
Veckans perfekta vintips – kryddgravad regnbåge och Sauvignon blanc utan tillsatt jäst
Det är första helgen i november, och julen har redan börjat blinka i kalendern. Då passar AVEQIAs kryddgravad regnbåge med äppelfylld kålrabbi, ättikskokt potatis, kärnmjölksskum och rökt äggula.
Fisken gravas med salt, socker, vitpeppar, timjan, akvavit och citron. Kålrabbin är marinerad i citron och fylld med äppelkräm, potatisen har kokats i ättika med dillfrö och fänkålsfrö och vänds i brynt smör, och skummet görs på kärnmjölk med wasabiolja. Äggulan har rökts flera gånger och rivs över tallriken.
Här kommer fyra Sauvignon blanc från fyra kontinenter, från Chile, Steiermark, Sydafrika och Kalifornien. Alla fyra jäser utan tillsatt jäst, men i fyra olika kärl. Dessutom ett alkoholfritt te som tar rätten hela vägen.
Därför fungerar Sauvignon blanc här
Rätten har syra i nästan varje komponent: citron i gravningen och i kålrabbin, kärnmjölk i skummet och ättika i potatisen. Då behöver vinet en egen frisk syra för att hänga med. Dillfrö, fänkål, timjan och den gröna oljan går dessutom åt samma håll som druvans gröna, örtiga sida.
Rök och wasabi bjuder in till vin med lite mer textur. Därför har vi valt fyra viner som har en sak gemensamt, jäsningen: inget av dem får tillsatt jäst. Det som skiljer dem åt är kärlet. Ett jäser i ståltank, ett i traditionella träfat, ett i franska ekfat med lite sémillon och ett i betonggägg. Samma druva, fyra kontinenter, fyra kärl.
Det spelar roll för smaken. Doften av krusbär, passionsfrukt och fläder, som många förknippar med Sauvignon blanc från Nya Zeeland och Loire, kommer från så kallade tioler. De sitter doftlösa i druvmusten och frigörs av jästen under jäsningen, och därför väljer många vinmakare odlade jäststammar som är extra bra på att driva fram den specifika karaktären. När jästen får komma av sig själv blir vinet ofta mer mineraliskt och mer sammansatt än skarpt grönt, och det passar den här tallriken bättre.
Veckans perfekta vintips – soave och gnocchi
Nu fortsätter Perfect Weekend och Mikael Björkqvist med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill
Vintips till ikväll: Little Quino Casa Fèvre 2026 – äpple, svartvinbärsblad och grön sparris
Little Quino kommer från Casa Fèvre, ett samarbete mellan Chablisproducenten William Fèvre och chilenaren Victor Pino Torche, med Cristián Aliaga som vinmakare. Vingården ligger i Malleco Valley, ungefär 65 mil söder om Santiago nära Traiguén. Den är tre hektar stor, planterades 2007 och ligger i maritimt klimat på vulkanisk jord. Druvorna handplockas första veckan i april.
Vinet jäser i ståltank i omkring 20 dagar vid 12–14 grader, utan tillsatt jäst, och vilar några månader på jästfällningen.
I glaset: äpple, svartvinbärsblad, grön sparris, rökig mineralitet, örter och lime. Äpplet och örterna går rakt in i kålrabbin och den gröna oljan, och den rökiga mineraliteten möter den rökta äggulan. Med 11,5 procent alkohol är det också det lättaste glaset i serien.
Vintips till helgen: Weingut Gross Bergwein Sauvignon Blanc 2023 – citrus, gröna äpplen och örter
Bergwein är en lagstadgad term i Südsteiermark, vid den slovenska gränsen, och betyder att druvorna måste komma från vingårdar som lutar mer än 26 procent. Det ger god solexponering och en jämn mognad. Weingut Gross är ett familjeägt vineri med anor från 1907, med säte i Ratsch an der Weinstraße vid den berömda vingården Nussberg. I dag drivs det av Johannes och Martina Gross.
Jordmånen består av kalkrik märgel och kalksten, och klimatet blandar sval alpluft med varma influenser från Adriatiska havet. Druvorna handplockas och selekteras, och hela klasar pressas varsamt. Musten spontanjäser i traditionella träfat och lagras 12 månader på hela jästfällningen och ytterligare 5 månader på den fina, innan vinet buteljeras ofiltrerat efter totalt 17 månader.
I glaset: hög syra, tydlig mineralitet och citrusdriven frukt med gröna äpplen och örter. Syran håller jämna steg med kärnmjölksskummet och ättikspotatisen, och äpplena och örterna ekar kålrabbin och dillen. Vinet tål att ligga i upp till tio år.
Veckans perfekta vintips – Ryggbiff och stora toskanska viner
Perfect Weekend och Mikael Björkqvist fortsätter med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill
Vintips till nästa middag: Iona Wild Ferment Sauvignon Blanc 2024 – svarta vinbär, vit stenfrukt och sälta
Iona ligger högt över Elgin Valley i ett av Sydafrikas svalaste vindistrikt, omkring 420 meter över havet och bara fem kilometer från Atlanten. Havsvindar och dimma ger en lång och långsam mognad, och jorden består av grus, sandsten och lera. Producenten odlar Sauvignon blanc, Chardonnay och Pinot noir i egna vingårdar och arbetar hållbart i vingården.
Druvorna handplockas och pressas som hela klasar. Efter ungefär 12 timmar flyttas musten till 500-liters franska ekfat, där den spontanjäser med naturlig jäst. Vinet lagras 11 månader på fat, blandas på ståltank och får ytterligare tre månader innan det buteljeras. Tio procent sémillon ger mer fyllighet.
I glaset: lager av svarta vinbär och vit stenfrukt, tydlig mineralitet och lätt sälta, med frisk syra och ett långt, citrusdrivet avslut. Fatjäsningen ger textur som klarar både skummet och det bruna smöret, och syran och saltan tar sig an den gravade fisken.
Vintips till helgens flaska: Frog’s Leap Concrete Aged Sauvignon Blanc 2024 – citronzest, grapefrukt och betong
Frog’s Leap grundades i början av 1980-talet av John Williams i Rutherford i Napa Valley, med en enkel filosofi: göra så naturliga viner som möjligt utan att kompromissa med kvaliteten. Alla vingårdar odlas ekologiskt och utan konstbevattning, och vineriet certifierades ekologiskt 1988. All energi i vineriet kommer från solceller.
Det här vinet görs på druvor från sju vingårdar med en genomsnittlig vinålder på 29 år. Det jäser i betonggägg, en metod med anor från antiken som Frog’s Leap återupptäckte som ett experiment 2015. Nio ägg används, och varje ägg jäser druvor från en enskild vingård. Jäsningen med naturlig jäst är långsam, ibland upp till tre veckor, och vinet ligger sedan ofiltrerat 11 månader på jästfällningen.
I glaset: citronzest, grapefrukt och blommiga toner med en lätt reduktiv nyans, och en kraftfull syra med rik textur. Den reduktiva tonen ligger nära den rökta äggulan, och texturen och syran tar sig an skummet och smöret. Det här är den dyraste och mest texturrika flaskan i serien.
Alkoholfritt: Genmaicha – rostat ris, grönt te och umami
Genmaicha är ett japanskt grönt te som blandas med rostat ris.
I koppen: rostat och mjukt, med nötighet, grönska, sötma, umami och lätt mineralitet och bara en antydan till sträv eftersmak. Det rostade och nötiga möter det bruna smöret på potatisen och den rökta äggulan, och umamin går ihop med den gravade fisken. Det är ett alkoholfritt val som inte försöker vara vin.
Brygg 2,5–3 gram per 250 milliliter i 70–75 gradigt vatten i 2–3 minuter. Teet tål flera uppslag, och det andra ska stå något kortare.
Så väljer du
Vill du ha ett lätt och rent glas till vardagen: välj Little Quino Casa Fèvre 2026.
Vill du ha klassisk Steiermark med spontanjäsning på trä: välj Weingut Gross Bergwein 2023.
Vill du ha fatjäst, salt och koncentrerat: välj Iona Wild Ferment 2024.
Vill du öppna en särskild flaska: välj Frog’s Leap Concrete Aged 2024.
Vill du ha ett alkoholfritt alternativ: välj Genmaicha.
Little Quino finns i begränsat antal online, medan Gross och Frog’s Leap är beställningsvaror, så beställ i tid.
Mikael Björkqvist är matredaktör på AVEQIA, matlagningsstudion i Stockholm där grupper lagar hela middagar tillsammans med kockar och sommelierer – som aktivitet, inte som publik. Formatet passar allt från kickoffer och teambuilding till konferenser och privata fester. Varje vecka i Perfect Weekend skriver han om vin, gastronomi och konsten att hitta drycker som gör maten mer levande.
Veckans perfekta vintips – Champagnes dag: hummer, gös och en sabayon
Nu fortsätter Mikael Björkqvist och Perfect Weekend med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill
