Restaurangkungen

Realtid.se får en chans att träffa Andersson på hans restaurang Grill klockan 10 en förmiddag.

När klockslaget passerat händer inget, inget och inget. Men så plötsligt tio minuter över kommer en lång och smal man gående med snabba rörelser.

Han börjar närma sig 50 år, men skulle fysiskt nästan kunna vara en tonåring.

– Vi sätter oss i jaktrummet, i det två fåtöljerna, säger Andersson och verkar bryta på norrländska.

– Jag är uppvuxen i Sandviken vid Gävle, men gick i kockskola i Umeå.

Nu är det dags för Andersson att börja öppna sina restauranger igen efter sommardvalan.

Grill har varit stängd i tre veckor, Fredsgatan 12 har varit stängd även om nattklubbs-delen varit öppen, restaurangen ”Restaurangen” har varit stängd i fyra veckor, och Le Rouge har legat nere även om baren varit öppen.

Hans sex restauranger inklusive Kungsholmen/Pontonen och TV4:s personalmatsal har en kapacitet på 2.500 gäster per dag

– Vi har haft ungefär halva kapaciteten öppen i sommar. Juli och första veckan av augusti är en svår tid. Det finns en del turister, men de fyller inte restaurangerna. Så enkelt är det.

Vad är bakgrunden till att du lyckats med att bygga upp din restaurang-grupp?

– Det finns nog ingen bakgrund. Jag är kock, och har jobbat på bra krogar i Sverige och internationellt.

I Frankrike jobbade Andersson på en restaurang som hade tre stjärnor i Guide Michelin, och han har jobbat en hel del i Stockholm.

– Jag har varit kock sedan länge, och ville alltid bli en duktig kock. Det är grunden för hur jag jobbar.

Andersson är själv väldigt aktiv på sina krogar och deltar fullt ut i allt kring maten; menyer, kvalitet, idéer, koncept.

– Allt byggs med maten som utgångspunkt och en nisch.

Hans första egna krog var Fredsgatan 12 som startades 1994 tillsammans med två partners.

– När vi övertog krogen var det en kvarterskrog. Allt var väldigt enkelt med pinnstolar, och vi målade väggen själva.

– Vi hade inga pengar, utan jag lånade 100.000 kronor av mina föräldrar och mina partners lånade också. Vid den tiden var det inte lätt att få banklån till en krog.

– Sedan fick vi ordning på stället för slantarna.

När de nyöppnade restaurangen hade den 60 platser.

– Sedan dess har vi byggt om i flera omgångar, så nu är väl stället tio eller tolv gånger större.

– Men jag har aldrig haft någon strategi att ha en krog-grupp. Jag tycker egentligen inte om att vara företagare.

– Det handlar mer om att skapa saker. Det är roligt att öppna nya ställen, och hitta på. Det är det som är glädjen. Just att vara företagare är det minst roliga. Jag är inte road av det.

– Många tror att krogar handlar om ekonomi och att göra affärer. Men jag har ingen glädje av att göra affärer. Det är inte roligt.

– Jag är mer för att bygga saker.

Andersson berättar hur han som barn köpte ritningar från postorderföretaget Hobbex.

– Jag byggde båtar och lådbilar.

– Och ännu tidigare var sandlådan en stor glädje för mig. Jag älskar att bygga saker!

Andersson anser att gudarna varit med honom genom åren.

– Jag har haft mycket tur. 1995 var jag med i matlagnings-VM och kom tvåa. Det gav en enorm medial uppmärksamhet, och stor effekt för Fredsgatan 12 med många gäster.

– Det ena har avlöst det andra. Jag har varit med i tv och gjorde ”Krogakuten” för TV4 och var med i ”Let’s dance”. Det har varit en medvind medialt.

– Och vi har alltid varit hårt nischade, vilket gett uppmärksamhet från gäster och media. Jag har haft stor hjälp av olika människor i att skapa, och att ge drag.

Nu när Andersson har flera krogar, anser han det i sin tur har gett honom ”ännu mer plats” i folks uppmärksamhet.

– Det hjälper till att man erbjuder ett varierat utbud och att folk kan gå till olika krogar.

Grill är inriktad på grillad mat.

Kungsholmen är en ”food court”.

Är det som en buffé?

– Nej, man äter från en a la carte-meny, men det finns olika matstationer. Det är uppbyggt kring olika smaker, tre, fem eller sju stycken.

Fredsgatan 12 är en ”stjärnkrog” med en stjärna i Guide Michelin.

– Och Le Rouge är en parisisk orgie i värme. Se på vår internetsajt hur det ser ut. Det är en fransk framtoning, med en mat som har en klassiskt fransk grund i smak och råvaror.

– Tänk på Paris vid sekelskiftet och Moulin Rouge i stämningen.

Fyran är en personalrestaurang.

– Och ”terrassen” är Sommarstockholms hetaste nattklubb under bar himmel.

– De här olika inriktningarna är vår idé. Jag tycker det är så roligt, för då behöver man inte bara jobba med samma saker. Det finns 6-7 olika inriktningar.

Nästa projekt är att Melker Andersson ska öppna en ”fjällpub” i Åre den 1 december.

– Det blir en ganska marginell verksamhet med 60 platser. Det är ganska litet.

– Min dotter tävlar i utförsåkning, så jag ska försöka vara en duktig pappa och stötta henne.

Blir det nästa Anja Pärson?

– Hon är bara tolv år ännu, men får hålla på så länge hon tycker det är kul.

Kommer du att kunna fortsätta växa din restaurang-grupp lika kraftigt som hittills?

– Det har varit tre väldigt bra år för hela branschen, inte bara mig.

– Nu känns det som att det kan bli svårt att fortsätta hålla den här takten för evigt. Vissa saker förändras, som konjunkturen. Det är inte konstigt att det blir svårt att hela tiden utvecklas vidare.

Andersson anser att det mest oroande för krögare är att råvarupriserna skjuter i höjden.

– Våra dyraste rätter kommer inte under 500 kronor. Men jag brukar säga att man kan gå till Östermalmshallen eller andra saluhallar och själv köpa en bit piggvar, så förstår man problemet.

– Och så ska man lägga till grönsaker och vin för att göra en sås. Maten ska sedan lagas, och så blir det svinn över.

Andersson anser att det är en ständigt brist på bra råvaror.

– Se bara på fisk och skaldjur. En massa arter är hotade och håller på att bli utfiskade. Man blir orolig.

Samtidigt anser han att en restaurang inte ska ha orimligt höga priser.

– Jag var nyligen på Island där Reykjavik är en av världens dyraste städer. Det var så dj*vla dyrt på en restaurang där, så man börjar fråga sig om det är värt det. Jag åt något vilt – om det var hjort, och det var ingen bra mat heller.

– Jag åt en katastrofal hummersoppa för 250 kronor. I min värld är det inte värt det. Det är inte roligt om det är så dyrt. Och det var ändå på Island som ska vara en fiske-ö.

Vad vore ett rimligt pris? 130-140 kronor?

– Ja, inte mer. Prissättningen styr hur gästen känner det. Självklart ska maten ha bra kvalitet, men om priset är galet fel spelar det ingen roll.

– Och jag var i Monte Carlo nyligen, där ryssarna sk*ter i om det kostar 1.000 eller 2.000 kronor. De har så mycket pengar ändå. Och det kan bli en grej att äta så.

– Men det är få förunnat. Vi vanliga dödliga styrs mycket av att vi vill ha värde för pengarna. Det måste vara rimliga priser.

Är inte dina restauranger de dyraste i Sverige?

– Vi har förhoppningsvis högsta kvalitet, men vi är aldrig dyrast. Det finns alltid dyrare restauranger. Jag vill kunna se gästerna i ögonen och känna att vi levererar till vettiga priser. Skulle jag då bli orolig är vi illa ute om vi tar överpriser.

Samtidigt beklagar sig Andersson över de låga lunchpriserna. Själv tar han över 100 kronor för en ”dagens rätt” på Grill, medan restaurangen mitt emot tar 68 kronor.

– Jag förstår inte vad det beror på, men luncherna i Sverige är bland de billigaste i världen. Det här med ”dagens rätt” finns ingen annanstans. Och det ska ingå dryck, bröd och sallad.

– Det är kanske bara Thailand som är billigare, men där är det billigt också på andra tider.

– Så luncherna utgör bara 15 procent av våra intäkter. Men visst är det tråkigt att ha restaurangen stängd fram till klockan 17. Det känns halvdött. Man har ju en lokal som man vill visa. Man vill att den ska vara i drift. Det vore tråkigt att ha stängt på dagarna.

Lagar du själv ärtsoppa och så när du är hemma?

– Jag äter sällan ärtsoppa, men visst lagar jag mat hemma. Absolut, det händer.

– Men för det mesta är jag som en bonde. Jag lever på mina åkrar. Jag lever med restaurangerna.

Jobbar du sju dagar i veckan?

– Jag brukar säga att jag aldrig jobbar. Jag lever. Det här är mitt liv. Samtidigt är det svårt för mig att säga när jag inte jobbar. Jag brukar även ta med min dotter Tyra.

– Igår testade vi en jazzkväll på restaurangen Kungsholmen. Då var Tyra med och satt vid ett bord. Det går att göra annat också då. Jag blandar jobb och privatliv. Det är väl så de flesta gör.

Strävade ni efter att få stjärnan i Guide Michelin för Fredsgatan 12?

– Man kan ha det som mål och jobba mot att få det. Men när vi sedan fick den 1997 kom det som en överraskning.

– Vi har inte haft en sådan inriktning att vi jagade stjärnor. Vi satsade på bra mat och att fylla restaurangen.

– Sedan har vi självklart jobbat vidare. Det är inte så att vi inte försöker få två stjärnor. Men det är många svenska restauranger som har chans att få två stjärnor.

Bland svenska krogar är det än så länge bara Edsbacka krog i Sollentuna norr om Stockholm som har två stjärnor i Guide Michelin. Sedan finns det 12-13 ställen i Sverige som har en stjärna.

I Sverige bedömer Guide Michelin krogar bara i Stockholm och Göteborg.

Varje år i april offentliggörs antalet stjärnor, om man får någon alls.

– Varje april är vi väldigt spända. Det skulle vara grymt att få en andra stjärna också.

Stjärnorna i sig har bara med maten att göra. Sedan är det en hel vetenskap i Frankrike hur besticken ska vara, och service, miljö och stämning är andra bitar.

– Det är klart att bra service påverkar, bedömer Andersson.

Vilka är kraven på maten för att man ska få stjärnor?

– Det finns inget recept för det. De gör en bedömning, och mycket beror även på läsarnas åsikter. De skickar in brev och kan påverka bedömningen. Får man väldigt mycket positiva åsikter från läsare, så ökar det chanserna. Men Guide Michelins egen bedömning väger tyngst.

Varför har Edsbacka krog två stjärnor och Fredsgatan 12 bara en?

– Jag upplever ingen skillnad på det sättet. Jag vet inte vad skillnaden beror på.

– Det finns en skillnad i inriktning och tanke, men det har inte bara med sådant att göra. Det är väldigt svårt att svara på.

– Sedan har jag själv besökt krogar i Frankrike med två stjärnor som är under all kritik, där man bara gapar och undrar hur f*n kunde de få två stjärnor?

Hur var den krogen du jobbade på i Frankrike med tre stjärnor?

– Det var ett mat-tempel. Jag jobbade där 1987.

Vilken är din egen favoritmat just nu?

– Det jag tycker om är egentligen ”ärlig mat”. Man ska se vad det är, och råvarorna ska ha en naturlig smak. Sedan kan man förstås framhäva smaker på olika sätt. Men det är ett ganska enkelt kök.

– Vi har haft olika perioder sedan starten 1994. Det har hänt mycket. Vi blir äldre, tiderna förändras och man får andra värderingar. Det har varit en lång resa.

– Men från början var Fredsgatan 12 den första restaurangen med en modern, ganska offensiv matlagning.

– Då när vi öppnade så innebar den ett nytänkande. Det inte så mycket klassiska, traditionella maträtter. Vi hade kul och överdrev åt alla håll.

– Vi lekte med oväntade kombinationer som lakrits och choklad i varmmat. Vi tänjde på gränserna.

Fanns inte det tidigare?

– Jo, men vi öppnade innan det blev en bubbla i branschen.

– Och så serverade vi lammburgare med milkshake på en sådan här typ av krog, och förvandlade den typen av mat anpassat till en sådan här restaurang.

– Vi hade pizzor med hummer, musslor och en massa godis. Vi experimenterade fritt.

Var det sådana grepp som ledde till succén?

– Ja, det var det. En renfilé kan vara makalös, men det är kanske inte så roligt för den beresta publiken som har upplevt mycket på matresor.

– Men det handlar också om miljön och bra råvaror. Man kan göra det till en härlig krog, även om den inte är traditionell som de flesta var på den tiden.

Har du börjat föredra mer traditionell mat på senare år?

– Nu har vi olika inriktningar, med delvis mycket mer traditionella inslag som jag älskar på Le Rouge, samtidigt som vi har Fredsgatan där det händer spännande saker, och Grill där vi grillar stora köttbitar. Allt har sin charm.

– Jag vill vara en bred kock. När jag gör bokslut en dag, vill jag känna att jag lyckades behärska mycket och inte fastnade i något fack. Begreppet ”gourmetkock” är det värsta jag vet. Det låter som någon som lyfter på musslor med pincett.

– Det viktiga för mig är mycket schysst mat, råvarorna, sättet att servera, möjligheten med mat och möte mellan människor. Det finns inga gränser. Man kan göra hur mycket som helst.

– Och det är så positiva grejer. Möten är i sig något fantastiskt, och att kombinera det med att äta – eller förtära både dryck och mat.

– Det är grunden för att jobba med restauranger eller service till människor – det betyder så mycket. Det behöver aldrig vara trist eller fyrkantigt eller enformigt.

Planerar du några nya krogkoncept?

– Det går att göra hur mycket som helst, men det är inte så det funkar. Det handlar mer om att dyka på något som känns rätt och få uttryck för det.

– Det är sällan det blir bra om man sitter på kontoret och försöker skapa något. Jag är inte som musikproducenten Max Martin. Jag är ingen restaurangproducent.

– Jag är mer en spontan kreatör. Jag tar något i mina händer som jag tuggar igång på, som för stunden känns dj*vligt bra. Det är magkänslan, hur jag känner det under en period på några dagar som avgör vad som blir av idén.

– Sedan gäller det att satsa, vara målmedveten och envis, och se framför sig och veta var det ska landa, och göra förändringar inom ramarna.

– Det är så vi har jobbat. Vi har inte allt exakt klart för oss i förväg. Men vi har målet, viljan, glädjen.

– Jag kan inte bestämma mig för att öppna ett Le Rouge bara, om det inte känns roligt. Jag kan inte tvinga mig till det bara för att det känns rätt affärsmässigt.

– Jag skulle inte tycka om att öppna en restaurang på motorcykel-tema. Jag är ingen mc-kille. Man måste gilla det!

– Ett sådant här arbete tar av ens liv och tid. Det behövs krafter, då måste man känna för det.

Andersson får många förslag och propåer om nya restaurangprojekt, inte minst från fastighetsägare.

– Men när vi ska bedöma dem och se möjligheterna och den tid det tar, så börjar det bli lite så nu att vi frågar oss om vi har en organisation för det.

– Om jag ska öppna en restaurang vill jag inte öppna den och sedan skita i den.

– Inför hösten har vi mycket att göra med våra befintliga restauranger om man säger så.

– En krog blir aldrig färdig. Den måste underhållas som f*n hela tiden.

– Vi jobbar ständigt på alla ställen med förändringar av miljön, att hitta underhållning, och ändra menyerna. Det tar mycket tid och kraft.

Varje restaurang i Melker Anderssons krogkoncern har driftchef, köksmästare, kockar, och servicepersonal. Nu har även en vd anställts för hela koncernen.

Och Andersson har successivt tagit in andra kockar som partners och delägare. De samarbetar om allt.

– Det är viktigt att ha med människor som man trivs med och kan lita på. Det finns ingen anledning till att jag ska äga allt själv. Det gör ingen lycklig. Det har blivit sk*tbra som vi lagt upp det. Det är skönt och gör att vi kan fortsätta utvecklas.

Har du funderat på att sälja allt och lämna verksamheten?

– Nääää. Det är omöjligt att sälja krogar. Det är svårt att få ut något värde.

– Det finns en lokal och ett namn, men en krog byggs upp av människorna som finns i den.

– Då är det lättare att sälja ett kafé. I bra lägen har de ofta högre pris än en krog.

– På kaféer går det att göra direktförsäljning mot cash på ett annat sätt. Där är det ingen som väntar på kvitto.

– Men på en krog betalas 90 procent med kort. Det är en helt annan ordning och reda.

– Jag gick själv lös på en polis, och berättade att jag är uppfostrad i en tuff anda med en farfar som var polis och en pappa som var rektor.

– Jag vill ha ordning och reda, och jobba efter lagar och regler.

– Jag skulle aldrig kunna ”fejsa” om jag inte kände att jag jobbade på ett riktigt sätt.

Vilken är din egen favoriträtt inom alla dina restauranger?

– Ossobucco. Det är bräserad kalvlägg – en klassisk italiensk rätt. Det är riktig, lagad mat.