Renat vatten fint för finkrogar

Den amerikanske stjärnkocken Thomas Keller har börjat rena sitt dricksvatten med en ny teknik som svensken Robert Hahman säljer till finkrogar.

Affären med Thomas Keller blev klar i höstas. Den gäller de två trestjärniga krogarna The French Laundry i Yountville, Kalifornien och Per Se i New York. Sedan tidigare använder även Operakällaren, Restaurang F12 och Ulla Winblad Robert Hahmans vattenreningsteknik.

Allt handlar alltså om kommunalt vatten som går igenom ytterligare en reningsprocess direkt på plats i restaurangerna, i särskilda aggregat. Vattnet tappas direkt i specialdesignade glasflaskor med eller utan kolsyra. Glasflaskorna är handblåsta på Rejmyre glasbruk.

– Det är en fin inramning med flaskor från ett svenskt glasbruk. Vinet blir också mycket godare när det serveras med det här vattnet. Efter rening är det neutralt men mineralerna finns kvar. Vanligt kranvatten kan ofta ha smak av jord, lera och krita, säger Robert Hahman till Realtid.se.

Robert Hahmans företag, Nordaq Water Filter Systems, finns på Skeppsbron i Stockholm.

Han plockar fram ett 100-kronors rött italienskt vin för att Realtid.se ska förstå skillnaden med renat vatten och Stockholms kommunala vatten ihop med vinet. Precis som vid vinprovningar eller finare middagar gäller det att först skölja munnen med vatten innan vinet dricks för att få fram smaker.

Visst, vinet ihop med vattnet från Nordaq kändes faktiskt bättre. Lite mer schvung i smaken jämfört med det kommunala som upplevdes beskare. Dock reservererar sig undertecknad reporter för att viss artighet mot vinvärden Robert Hahman kan ha påverkat resultatet.

Nu är det inte varumärken som Ramlösa och Loka som drabbas av konkurrens, åtminstone inte på lyxrestaurangerna. De säljer helst Malmberg mineralvatten, vatten från Stenkulla brunn samt utländskt mineralvatten.

Men på sikt kan en sådan här tekniklösning bli tuff för flaskvatten som transporteras land och rike runt, vilket bidrar till växthuseffekten.

Undersökningar visar att vatten på flaska ger mångfalt så mycket mer koldioxidutsläpp som samma mängd kranvatten. Förra året drack vi svenskar 206 miljoner liter vatten på flaska. Totalt blir det 18.000 ton koldioxid.

– Miljön är det starkaste argumentet hos merparten av våra kunder när de börjar använda vår utrustning, säger Robert Hahman.

Robert Hahman var tidigare i resebranschen. Bland annat har jobbade han åt STS Solresor, Toi International i Holland och med FTI i Tyskland. Det var under den tiden som idén dök upp med renat vatten.

– Första frågan från resenärer är om vattnet är drickbart på hotellrummen, förklarar han.

Samtidigt hade Robert Hahmans svärfar utvecklat en reningsteknik. Den har senare förfinats och utvecklats.

– Vi testade systemet på Malta. Landet blev EU-medlem sent och hade ett dricksvattensystem som låg efter övriga EU, säger Robert Hahman.

Med finansieringshjälp från familjen startades Nordaq Water Filter Systems 2002. Men det var först under slutet av förra året som det tog fart. Företaget har fem anställda och beräknas omsätta 6,5 miljoner kronor i år. Inom fem år ligger siktet på 20 miljoner kronor.

Installation och service av apparaterna görs av ett utomstående företag.

På kundlistan finns ett hundratal restauranger i Stockholm, Malmö och Göteborg. Robert Hahman har räknat ut att årsvolymen på företagets renade vatten nu är uppe i 1,5 miljoner liter per år.

Förutom USA läggs också kraft på Frankrike. Hittills är kontrakt skrivna med ett 20-tal toppkrogar där.

– Det finns 220.000 restauranger i Frankrike mot 16.000 i Sverige. Frankrike är inte lika miljömedvetet som Sverige, men det kommer att komma även där, säger Robert Hahman.