Varför är sushi så dyrt?

Realtid.se besökte Sushihuset på Brahegatan och pratade med sushikocken Alexander Akitomo för att en gång för alla reda ut vad det är som står i vägen för en riktigt billig sushi.

Maträtten sushi är hälsosam, den är protein- och vitaminrik och innehåller mycket få kalorier. Rätten har sedan mitten av 1900-talet funnits i Sverige, men under 90-talet gick sushin från att vara något exotisk att äta på restaurang till att vara snabbmat på sushibarer. Och intresset för det japanska köket är stort. Sushibarerna har blivit allt fler, det skrivs böcker om hur sushi bäst tillagas, sushi finns att köpa i frysdiskar i livsmedelsaffärer och sushiset delas ut i julklapp.

I dag finns över 100 sushiserveringar i huvudstaden. Vissa menar att antalet sushibarer till och med är för många, att det finns de som startar serveringar utan att ha kunskap när det gäller hur hanteringen av hur rå fisk ska se ut. Trots dessa oaktsamma uppkomlingar råder det ändå ingen prispress på marknaden.

– Det är så många moment som ligger bakom en god sushi, säger Alexander Akitomo, sushikock på Sushihuset. Man kan säga att man får vad man betalar för. För det första måste allt hållas färskt. Råvarorna är också dubbelt så dyra jämfört med andra typer av luncher. Dessutom krävs en utbildad sushikock, och ju duktigare han är, desto bättre sushi, men samtidigt dyrare.

Fokuseringen på råvaror är en grundpelare inom sushikonsten. Det är viktigt att dels köpa in de bästa råvarorna, men också att hålla allt färskt. Tanken är att skapa en fullständig balans mellan de olika smakerna i varje rätt. Smakerna är distinkta och något utrymme för misstag finns inte.

Det är på grund av detta det krävs en rutinerad sushikock för att tillverka sushin. Riset och risvinägern är två vetenskaper i sig. I Japan ägnas hela det första året på kockskolan åt att lära ut att koka riset på rätt sätt. För Sushihuset tog det också ett helt år innan de fick den perfekta lösningen, hur mycket ris som skulle kokas, koktid, jäsning och så förstås risvinägern. Liksom de flesta andra sushibarer har Sushihuset ett eget recept.

– Vissa undrar varför deras hemlagade sushi inte smakar likadant som på restaurang, säger Alexander. Det är ju därför jag jobbar som sushikock. Om alla kunde fixa bilen hemma skulle det inte finnas verkstäder.

Det sägs att det finns många restauranger som saknar fokusering på högkvalitativa råvaror. Varför är inte de billigare än vad de är?

– Varför ska han vara billigare än någon annan? Om ingen annan är billigare kommer kunderna till honom ändå. Dessutom är det inte säkert att han ser skillnaden mellan bra och dåliga råvaror, och tror att det inte spelar någon roll.

Tror du att det kommer att startas en lågbudgetsushikedja?

– Nej. Det tror jag inte, på grund av att man använder råa ingredienser. Sushi är för kvalitetskrävande. Folk går gärna till ställen de känner till och som har bra kvalitet. Jag tror att i framtiden kommer ställen med dålig kvalitet att falla bort.

Sushihuset har funnits sedan 1994. I dag producerar man på Brahegatan ungefär 2.500 sushibitar om dagen. Alexander Akitomo har jobbat med sushi i femton år och hantverket sitter i ryggmärgen, allt går automatiskt. Han säger att han kan tala med kunder, fundera på livet eller vad han ska göra i helgen och samtidigt sätta samman sushibitar.

– Annars vore det tråkigt att stå och stå, säger han. Det är ju ganska enformigt. Men det är samtidigt en konst. Jag skapar något. Jag gick på estetisk linje på gymnasiet och det var ingen slump. Målet är en smakupplevelse, men även en estetisk upplevelse. Kunden ska tänka ”Wow, vad snyggt” när den får in sushin.

Många har olika åsikter om samma sushibar. Smakar sushin annorlunda från gång till gång?

– Ställen har fler sushikockar. Så det är kockens sushi man fastnar för.

Slutligen, varför lär sig aldrig svenskar uttalet på wasabi?

– De vet väl inte hur det ska uttalas. Och frågar de en sushikock från Chile kanske de inte får rätt svar heller. Japanerna som kom hit som sushikockar på 70-talet faller ifrån. Rätt uttal ska i alla fall vara wha-sa-bi, betoning på första a:t. Det ska gå fort att säga.

Jörgen Löwenfeldt