Text och bild: Jens Linder

När sommaren är över, vill man ha kvar något av den i skafferiet.

Det härliga med att lägga in (eller pickla eller konservera, eller hur man vill uttrycka det), är att det går så kvickt. Och bara man låter glasburkarna mogna några veckor blir smakerna så härligt harmoniska. Man får stor utdelning av en liten arbetsinsats.

Jag har valt ut två anglosaxiska favoritpickels. Den första passar till ost som handen i handsken, men blir också väldigt god på hamburgare har jag upptäckt. Och den andra, syltlöken, går nu till snart sagt vad som helt. Till en god burgare med pickels eller ostmacka med piccalilli är onekligen en ljus lager med inte alltför stor beska ett mycket bra val. Liksom veteöl. Men vill man ändå ha vin skulle jag rekommendera lättsamma vita, som exempelvis albariño/alvarinho eller ett medelfylligt rött utan större strävhet, som en merlot med mjuka taniner.

Piccalilli

Det här blir en underbar inläggning, som passar så bra på sandwichar med bara ost eller med ost och skinka. En klassiker i England i pubrätten Ploughman’s lunch där man serveras brunt bröd, ost, smör och någon inläggning, inte sällan piccalilli. Ibland också skinka, kokt ägg och äpple.

Blir cirka 2 ½ liter

3 kg grönsaker (blomkål, brytbönor, gurka, broccoli, zucchini, morot)
150 g salt

Lagen:
15 dl vinäger, äppelcider– eller maltvinäger
450 g strösocker
½ dl (45 g) senapsfrön
4 msk (30 g) senapspulver
1 msk hel kummin
1 msk hela korianderfrön

Tillägg i lagen:
90 g maizena
30 g malen gurkmeja
150 g honung
3 dl rödvinsvinäger eller maltvinäger

1. Lägg alla grönsaker i kallt vatten i ett par timmar och låt stå kallt.
2. Klyv och kärna ur gurkorna. Skär de övriga grönsakerna i små bitar. Lägg dem i en stor skål och strö över salt. Blanda väl, täck med en kökshandduk och låt stå i kylen i ett dygn.
3. Dagen efter, skölj noga med kallt vatten och låt rinna av ordentligt i ett durkslag. Skär gurkan i mindre bitar.
4. I en kastrull, koka upp vinägern, socker, senapsfrön, senapspulver, kummin och korianderfrön. Låt koka utan lock i 5 minuter. Låt svalna lite.
5. Blanda maizena, gurkmeja, honung och 3 dl vinäger. Sila kryddlagen och rör ner maizenablandningen i lagen. Koka upp tills såsen tjocknar.
6.Ta av kastrullen från värmen. Lägg ner alla grönsakerna. Fyll inläggningen i väl rengjorda (gärna steriliserade) burkar med lock med gummringar. Förslut på en gång.
7. Låt stå svalt, låt stå minst en vecka, men gärna i 4–5 veckor innan användning. Håller cirka ett år. Kan förvaras svalt eller kallt.

Syltlök

Egeninlagd syltlök blir så gott och passar bra till olika grytor, stekar, skivade på till exempel rostbiffmackor och hamburgare.

Blir knappt 2 liter syltlök

1,4 kg pärllök, steklök eller små gula lökar + kokvatten

Salt lag:
1 liter vatten
1 dl salt

Syrlig lag:
1 liter maltvinäger eller äppelcidervinäger (eller blandning av äpple och rödvin)
5 msk socker
2 tsk svartpeppar
1 tsk korianderfrön
1 bit ingefära
1 bit pepparrot

1. Koka upp vatten i en kastrull och koka löken med skal i 3 minuter.
2. Häll av i durkslag och spola med kallt vatten.
3. Skala lökarna.
4. Blanda vatten och salt i en till kastrull och rör till saltet löst sig. Lägg i lökarna och låt stå över natten i kylen. Häll av lökarna i ett durkslag och skölj dem och lägg dem i en eller två glasburkar.
5. Koka upp alla ingredienser till den syrliga lagen, häll den över lökarna och sätt på lock.
6. Förvara syltlöken svalt och mörkt. Syltlöken är god att äta efter två veckor, men blir ännu godare om man väntar en månad. De håller minst ett år.