Svart tartar med hösttryffel, lökaska och chili

Den här förrätten måste göras i sista minuten för att vara god, så mitt råd är att ha en varmrätt som går att förbereda i god tid exempelvis en gratinerad fisk i gryta eller liknande. Allt för att ni ska ha en trevlig upplevelse före middagen, och hinna se absolutely fabolous ut när gästerna kommer.

Överkurs här är naturligtvis döskallen i lökaskal, se mitt kockknep.

Recept, 4 personer

• 200 gram fint mör och biff från svensk gräsätande ko per person
• 100 gram rotselleri
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 msk socker
• 1 scharlottenlök
• 1 msk olivolja
• 1 msk sesamolja
• 1 msk whiskey
• 1 msk balsamico
• 4 msk crème fraiche
• 1 liten hösttryffel
• Svarta sesamfrön
• Eventuellt chili av valfri styrka
• Flingsalt, svartpeppar
   

Du behöver:
Mixer, stekpanna, tesil, en bra kniv, ev stansringoch spritspåse

Gör så här:

• Skär löken i tunna skivor
• Bränn den på högsta värme i pannan (utan fett) till svart (eller lägg den på grillen). Stäng dörren så att brandlarmet inte går.
• Mixa den svarta löken till aska i en mixer (mixerstav duger inte här).
• Gör en lag av att röra ihop vitvinsvinäger/socker och vatten 
• Skär rotsellerin i små fina kuber. Lägg att dra i lagen en stund
• Skär köttet i fina små kuber

Precis när middagen ska serveras häller du av lagen från sellerin och lägger den med det skurna köttet i en skål, häller på två sorters olja, balsamico, whisky och flingsalt – smaka av det är enda sättet att hitta balansen

Lägg i en klump, krama ur vätska med fingrarna och lägg mitt på tallriken. Har du stansring trycker du in den i denna för att få rund form men inte nödvändigt. Klicka ut creme fraiche ovanpå och runt (gärna med spritspåse om du har).

Riv över tryffel, sprinkla svarta sesamfrön och eventuellt chili. Sist lägger du en markering för dödskallen och silar ut lökpulver över kanten på tallriken. 

Att dricka till: Om ni inte dricker whiskey (som jag skriver om här) så är denna rätt perfekt till ett lätt lagrat rödvin från Piemonte exempelvis en Barbera d’alba eller en Barbaresco eller varför inte en Pinot Noir från Karlifornien.