September borde innebära att hösten är här, jag lever dock kvar en stund i sommaren och gör lite yoga på bryggan i den underbart envisa solen. Vädret har varit allt annat än bra i övriga Europa och jag ägnar ett par rader åt de stackars vinbönderna i den värst drabbade Ahr-regionen. Har en väninna som bor nära området och det är förskräckligt. Här i Sverige vill många nu träffas. I lördags var det helt omöjligt att boka ett bord. Jag ägnade hela veckan åt att tjata mig till ett bord på Villa Dagmar som jag vill prova. Får bli längre fram. Just nu är det svamp på menyn överallt och skogen är full så det fick bli svamp i receptet. I min restaurang samtalar vi mycket kring matvärlden och jag tar upp ett par frågor jag ofta får kring den lite mytomspunna restaurangbranschen i vilken jag under några år fått möjlighet att ta ett kliv in bakom kulisserna. Jag har ju lovat att aldrig skaffa en tatuering och ses ändå i business suit fortfarande så jag är väl bara på visit… enjoy september!

Undran – ska jag ge dricks?

En av de vanligaste frågorna jag får. Det är en fin tradition. Ska man se bortom det så är det en signal som tolkas flitigt bakom scenen. Är du nöjd med servicen, ge dricks. Personen har ansträngt sig till det yttersta för att du ska trivas och må bra, jag blir alltid så glad för människor som bjuder på sig själva och ger god service. De människor som arbetar i branschen väljer ett liv sent på natten, ofta svårt att kombinera med god sömn och bra familjeliv. Lönerna är inte toppen och entreprenörerna har i många fall en ekonomi som är lite för tight (inte alltid dock). De räknar med att personalen får dricks. Det kan få dem att göra underverk och de själva blir gladare om de lyckas göra gästen nöjd. Och å andra sidan, om personen är sur och trumpen eller okunnig, då märks det. Så fortsätt ge dricks, det är ett mycket bra sätt att styra branschen med dina pengar. De är dessutom skattemässigt fördelaktiga. Var en glädjespridare! Mina favorit-service-krogar i Stockholm just nu är: Astoria, Sturehof (alltid) och Balzac

Min Frida dukar upp och hon gör alltid sitt yppersta för att gästerna ska trivas.

En annan fråga jag ofta får är hur det kommer sig att många undrar varför många framgångsrika topprestauranger stänger efter några år eller ändrar koncept så ofta, exempelvis Fäviken och Daniel Berlin med flera. Det finns många förklaringar. Att komma in i en rutin är dels lösningen på lönsamhet. Det kan också vara döden för motivationen för en kreativ toppkock. Detta är ett nattyrke och det kräver otroligt hårt arbete. Antar att ni kan ha lyssnat på Björn Frantzéns sommarprat för ett par år sedan. En annan förklaring är att år ut och år in i samma lokaler till slut kräver flytt eller totalrenovering. Matlagning och hård städning sliter på maskiner, inventarier och lokal. Investeringarna är höga och cash flow för låg. Topprestauranger kräver ett engagemang, en kreativitet och en ork utöver det mänskliga. Ibland tröttnar personen som startat, kanske har denne börjat i branschen tidigt i livet och vill göra något nytt. Fullt förståeligt. Jag själv stängde när barnen klagade på att vi hade gäster varje helg. Men det är klart, att laga mat är så underbart roligt. Jag har återsmygöppnat och är väl i full gång igen…

Visiter från femtiotalet – damlunch

På landet hittade jag en av mina favoritböcker ”Bordet är dukat” från femtiotalet. För att få lite perspektiv blir det exempel på dukningar, roliga citat och middagar från den tiden när man tyckte man var modern i en fortsatt traditionell värld. Jag hade själv dammiddag här i helgen. Allt var förpreppat, ordnat och snyggt uppställt. Så värdinnan kan vara avslappnad och trevlig. Mycket imponerade väninnor. Always be more than prepared in the kitchen…

Här beskrivs en damlunch dukad av självaste Estrid Ericsson:

”Ett litet intimt lunchbord är dukat för fyra goda vänner som har mycket att tala om. De sitter bekvämt i karmstolar, en stolstyp som fru Ericsson rekommenderar för tillfällen när man vill ha det extra trivsamt. Värdinnan ska ha en serveringsvagn inom bekvämt räckhåll och på denna ska hon i förväg ha ordnat allt som behövs för måltiden”.

Svampvett och svamprätt

Svamp på tillbud

Mitt flöde består just nu av svamp. Det har aldrig kostat så lite med svenska kantareller! Det är på ett sätt fantastiskt att så många ger sig ut i skogen – för en naturupplevelse – och för att hämta sin mat – på ett hållbart sätt.

Som svampplockare sedan barnsben känns det dock lite problematiskt när skogen är full med folk. På sin plats här med några svampregler.

• Gå och prata högt i skogen fungerar inte, än mindre skrika när man hittar svamp.
• Och så kommer vi till skräpet. Plocka undan efter matsäck eller picknick.
• Eller när man ser en svamp man är osäker på så räcker det att försiktigt lyfta lite på hatten med en kniv, någon massaker är inte nödvändig.
• Kniv, korg och borste. Rensa alltid i skogen.

Jag känner mig lite orolig för att fler plockar svamp som är giftig. Det finns två femstjärniga svampar med noll risk för förväxling med giftsvampar och det är Karl-Johan och kantarell. Jag plockar andra godsaker som trattkantarell, svart trumpet, blodriska, kremlor, citrongul slemskivling och den ståtliga stolt fjällskivlingen mm. Vill du lära dig andra sorter är det bäst att gå en svampkurs. Dessa kan vara förrädiskt lika giftsvampar.

Recept: svamptoast med löjrom

På restaurangen ger jag mig på egen pasta med min hemgjorda ricotta, Karl-Johan och karamelliserad enbärsgrädde. Mycket jobb och otroligt uppskattat.

Har du fått en liten skörd och vill göra något fint, prova de här snittarna med brynt smör och rom (forellrom, sikrom eller löjrom) – så god kombo lux deluxe! Serverades på Realtids egen kickoff och gjorde succé.

Snittar på Realtids peppiga kickoff – bland annat svamp och forellromstoast

Till ca 8 snittar

• Vitt bröd, fyra skivor
• Smör, 50 g
• Kantareller eller annan svamp, åtta st av fin form
• Crème Fraiche
• 1 citron, skalet
• Rom, löjrom, laxrom eller forellrom
• Dillkvist
• Peppar, salt

Ta fram en vispbunke i metall och ballongvisp. Ha Crème Fraiche redo. Bryn smöret i en stekpanna till gyllene. Stå vid pannan, under inga omständigheter kan du lämna en panna med brynt smör! Det ska bli brunt men inte bränt.

Häll direkt över i bunke, vispa omedelbart i Crème Fraiche tills det är en jämn sås. Riv ned citronskal och salta. Skölj ej av pannan.

Skär bort kanterna på brödet. Dela dem i två, exempelvis trekanter. På bilden har jag stansat ut runda. Rosta långsamt snittarna i pannan tills gyllene. Stek sedan svampen i lite smör lätt så den fortfarande har färg.

Bred krämen på bröden. Lägg svampen på krämen och toppa med rom samt dillkvist.

SUCCÈ och ätes företrädelsevis till en champagne av modellen äpplig/brödig, gärna med en liten lagring på fat.

KJ eller Stensopp har många namn. Få soppar är giftiga så tar du fel
överlever du. Du känner att det är en stensopp på doften. Själva
sporerna tar man bort på större svampar men kan ätas när de är vita
och fina på de små.

Kockknep – frysa svamp snyggare!

I många rekommendationer står det att du ska förvälla svampen. Det är ett bra husmorsknep om du vill få plats med mycket svamp i frysen. Men jag tycker att den grå röran som blir inte är så attraktiv, även om den kan smaka gott i sås och soppa. Har du hittat fina fasta små Karl Johan eller kantarell – styckfrys dem! Du får kvar den fina formen. Har du en vacc-maskin så är det ännu lättare att få den fin.

Borsta svampen och frys in i en påse. Pressa ut all luft och knyt åt tight för minimal fukt och luft i påsen. När du sedan tar fram den igen så kommer det gå ut mycket vatten i pannan när du steker – som du dock kan tömma ur och använda som grund till en god sås till kött eller soppa istället för att steka bort.

Hav tålamod för till slut steker svampen fint i smöret!

Veckans vin – Ahrviner

Ahrregionen

Ahr är en liten region med branta vinodlingar i nordvästra Tyskland norr om Luxenburg där framförallt det röda Spätburgunder, Tysklands Pinot Noir, odlas. Juli månads översvämningskatastrof drabbade regionen hårt och stora delar av vingårdarna är förstörda. Jag vill gärna uppmärksamma detta och tycker vi ska köpa Ahrviner. Systembolaget har inte många Ahr men vin från den mycket kända unga vinmakerskan Julia Bertram kan beställas. Hon blev den 64:e vinprinsessan av Tyskland. Hennes vin kommer från familjens gård där arbetet sker manuellt i de branta vingårdarna och i vinhuset sker en varsam process med naturlig jäst, gravitation och utan filtrering vid buteljering. Vinerna får mycket av sin karaktär från jorden med skiffer. Hennes Spätburgunder från Ahr kännetecknas av fina, blommiga toner med en elegant mineralitet och tydlig syra, vinet har en god potential att lagras.

Det kommer också att lanseras ”Flutwein” (”översvämningsvin”). Det är en kampanj som initierades av den regionala organisationen Ahrwein e.V. och Linda Kleber (från Klebers kök och trädgård i Neuenahr-Ahrweiler). De säljer vinflaskor som bärgats från de översvämmade källarna och förråden. Över 8 000 paket och enskilda flaskor har redan genererat cirka en miljon euro, som kommer att doneras till föreningen ”Ahr – A wineregion needs Help for Rebuilding e.V.

_Handwerk_Spatburgunder_Julia_Bertram.jpg

Handwerk Spätburgunder, Julia Bertram

Här hittar du fler Ahr-viner: >> https://www.vivino.com/search/wines?q=Ahr

Finrummet @Realtid  finns även på Instagram: Följ oss här >>