Skånska stjärnkockar i ny giv: dyrt men bättre kött

Och de gör tvärt emot de stora köttproducenterna. En liten nyemission ska rädda det unika konceptet.

Att ändra svenskens matvanor är ingen lätt uppgift. Och att få oss att förstå att nötkött varken ska vara knallrött eller magert, förefaller vara i det närmaste omöjligt.

Ändå har de skånska stjärnkockarna gjort just detta till sin livsuppgift.

– Det är så oerhört viktigt, säger Johannes Gustavsson, kock och numera också säljare på Styckmästaren i Åhus.

– Med tanke på hur många nya, dyra kök som installeras runt om i landet och hur många kokböcker och mattidskrifter som säljs varje år, borde svensken vara oerhört matintresserad, fortsätter Johannes. Men så är det inte, för vi väljer att köpa dåliga matvaror.

– Det här är en tendens vi måste göra något åt.

Tanken var född och diskussionerna satte igång. Från början fördes de mellan kocktrion Anders Vendel i Malmö, Björn Palmgren i Arild och Johannes, som då drev krog i Skillinge på Österlen.

Och för ganska exakt ett år sen, alltså i maj förra året, föll bitarna på plats.

Då hade kocktrion fått kontakt med Mats Kullberg, fårfarmare med förflutet i livsmedelsbranschen, och med honom som vd startade man Styckmästaren i Åhus.

– Plötsligt dök rätt tillfälle upp, säger Mats Kullberg. Procordias styckeri Empaco i Åhus blev till salu. Det passade oss perfekt och vi slog till.

I dag har Styckmästaren i Åhus sammanlagt 32 delägare. 20 av dem är handplockade djuruppfödare, resten restauranger och handlare. Och så naturligtvis medlemmarna i ursprungsgruppen.

Affärsidén var rak och enkel. Det handlade om att få en plats på marknaden genom att erbjuda kött av bra kvalitet.

Men samtidigt gällde det faktiskt, att i grunden ändra svensken uppfattning om vad som är kött av god kvalitet.

Och det var inte gjort i en handvändning, skulle det visa sig. Ett faktum som medfört att framtiden för Styckmästaren i Åhus i dag är tämligen oviss.

– Vi behöver helt enkelt ett kapitaltillskott, för att tala klarspråk, säger vd:n Mats Kullberg. För att fortsätta på den raka linjen, behöver vi två miljoner. Och det ganska omgående.

– Styckmästaren i Åhus är inte bara en affärsidé, fortsätter Mats. Det är en mission att få folk att äta bättre mat. Något som definitivt ligger rätt i tiden när det handlar om ekologiskt tänkande.

Det är köttet, och då främst nötkött, Angus, och lamm, Erikstorps lamm, som är grunden i Styckmästarens koncept. Men också närproducerad gris finns med i bilden.

Ett grundkrav är också att köttet inte ska behöva transporteras långa sträckor. Det är närproduktion som gäller.

– Kött från Angus har en oslagbar kvalitet, säger krögaren Björn Palmgren. Och det beror inte minst på att djuren är uppfödda på rätt sätt.

Vi går runt bland uppfödaren Per Enarsson drygt 700 djur på betet på Rinkaby sjukfält utanför Åhus.

– Djuren föds upp långsamt och bara på naturlig föda, berättar Per Enarsson. Inget spannmål och inget kraftfoder. Bara grönbete och hötillskott under vinterhalvåret.

– Det ger ett naturligt marmorerat kött av bästa kvalitet.

Naturligtvis är också hanteringen av köttet oerhört viktigt. Köttet ska ha rejäla fettkappor, vara väl marmorerat och hängmörat i minst två veckor. Principen är, ju längre mörningstid, desto bättre kvalitet. Resultatet blir ett mörkt kött med tydliga marmoreringar och fettkant.

– Det är alltså precis tvärt emot hur de stora köttproducenterna behandlar sin råvara, säger Johannes Gustafsson. För dem är inte kvalitet utan kvantitet, det vill säga lönsamhet, det viktiga.

– Därför strävar man efter snabbuppfödda, magra djur som slaktas unga. Köttet vakuummöras, vilket i praktiken betyder att det packas i plastfolie helt omörat, men med tillsatt syre. Resultatet blir ett knallrött kött utan tillstymmelse till fett. Och det här har konsumenten lärts att uppskatta.

– Oftast finns det ju heller inget annat val.

Behandling av kött – och det gäller inte bara nöt utan även lamm och i viss mån gris och vilt – är en hel vetenskap och det kan vi knappast gå in på här.

– Men när man äter kött av högsta kvalitet märker man verkligen skillnaden, säger Björn Palmgren.

– I kvalitetsköttet är den femte smaken, umami, påtaglig. Den smaken saknas helt i det röda köttet. (De fyra första smakerna är salt, sött, surt och beskt.)

Att producera och behandla kött på det sätt Styckmästaren i Åhus förespråkar är både tidsödande och kostsamt.

Därför blir kvalitetsköttet, av förklarliga skäl, dyrare än annat kött.

Är konsumenten verkligen beredd att betala mer för att få kvalitet?

– Ja, det är vår övertygelse, säger Mats Kullberg. Får de bara upp ögonen – eller snarare gommen – för vårt kött, vill de inte ha något annat.

– Dessutom blir det inte mer än marginellt dyrare. Köper du ett kilo kött av vårt Angus, till exempel, får du ett kilo kött.

– Köper du ett kilo rött kött får du sex, kanske sju hekto kött. Resten är vatten som frigörs i stekpannan.

– Vi tror stenhårt på att det går att lära svensken äta bra kött. Vi äter ju redan mer kött än någonsin, särskilt nöt. Men kvaliteten är, lindrigt uttryckt, tveksam.

– Men för att kunna ro den här köttmissionen i land, behöver vi alltså mer kapital, fortsätter Mats Kullberg. Annars är framtiden tyvärr oviss för Styckmästaren i Åhus.

En av Skånes mest namnkunniga kockar, Thomas Drejing på Petri Pumpa på Kronovalls Vinslott i Tomelilla, hör till de krögare som serverar kött från Styckmästaren.

– Jag har ända sen jag öppnade min första krog 1984 månat om en bra köttkvalitet. Men på senare tid har det blivit svårt att få tag i bra kött via de vanliga kanalerna, så att säga. Standardiseringen har gått allt snabbare mot det röda, fettfria – i mitt tycke – dåliga nötköttet.

– Jag har klarat mitt behov av bra kött genom att knyta personliga kontakter med uppfödare. Det finns allt jämt de som satsar på kvalitet och yrkesstolthet. Bönder som föder upp ett par grisar och ett nötdjur vid sidan av den vanliga produktionen, för att ha kvalitetskött för egen bruk.

– Styckmästaren är alltså ett efterlängtat initiativ och det vore skada om de inte skulle kunna driva konceptet vidare.

Per Ericson

frilansjournalist

[email protected]