Krögaren Erik Videgård gör succé i Ryssland

Krögaren Erik Videgård berättar om gästerna på sin ryska lyxrestaurang.

Förra våren startade krögaren Erik Videgård upp en lyxrestaurang i Pusjkin, en fin förort utanför S:t Petersburg.

– Området är motsvarande Djursholm. Det finns gott om folk med gott om pengar. Vi är väldigt exklusiva om man jämför med andra restauranger, säger Erik Videgård.

Köket är skräddarsytt och maten har influenser från Asien, Italien och Sverige.

– Och lite ryska idéer här och var. Här kallar man det för author’s kitchen – och det är jag som är författaren. Det handlar om tekniker. Jag gravar en stör istället för en lax.

Erik Videgård är en krögarkändis. 1990 blev han källarmästare på gourmetkrogen Coq Blanc och har sedan dess varit inblandad i flera kända krogar som East på Stureplan till Fjäderholmarnas krog, Diana i Gamla Stan och Videgård Restaurang & Bar.

Nu är det första gången han försöker utomlands och det har varit ett omtumlande år.

– Det är så pass nytt för ryssar med privatägda restauranger. Den första kom 1995 så många är fortfarande kvar i det gamla sättet att tänka.

Handtryckningar och mutor hör till vardagen. Erik Videgård suckar.

– Alla ska betalas för allting. Jag har tur för jag pratar inte ryska. Min vd sköter alla myndigheter för det hade jag inte klarat av.

Att bestickning var så omfattande hade han inte kunnat föreställa sig. Erik Videgård återger en dialog med brandmyndigheten.

– Då kommer de hit och säger: ”Nej, nej, nej. Det här går inte. Sånt tak kan ni inte ha, och här måste dras för”. ”Jaha, men om vi kanske skulle hjälpa er med middag på brandstationen skulle det kanske underlätta?” ”Jo, visst.”

Det var när Erik Videgård jobbade som konsult på Fabriken, norra Gotland som han under en tryffelmiddag började prata med en gäst som var jurist. Några månader senare kontaktade juristen honom och sa att han hade en rysk investerare som ville starta en ny restaurang.

– Och så fortsatte det på den vägen. Det är faktiskt både roligt och utvecklande att jobba här.

Restaurangen går bra. Men eftersom den ligger i ett litet palats från 1780 som återställts tar det tid att komma ikapp den jättelika investeringen.

Hur länge Erik Videgård stannar vet han inte.

– Jag tar ett år i taget och det blir i alla fall ett år till.

I Ryssland kan det bli aningen ensamt.

– I stort sett pratar inga ryssar engelska så det är svårt att kommunicera. I köket har vi utvecklat ett eget språk mellan ryska engelska och händer.

– Det blir i stort sett inget privatliv. Jag går mellan hemmet och restaurangen.

Han pendlar hem till familjen i Sverige. Det blir tio dagar i Pusjkin. Fem dagar i Stockholm.

Det finns ju fördom om att överklassryssar har en vulgär smak…

– Stämmer! Klart att det finns olika typer men det är just det att de inte har lärt sig ännu. Kommer man till en restaurang ska man kunna beställa allting.

Det får man inte på Erik Videgårds restaurang. Ryska ägg, kalla kokta ägg med majonnäs och paprika, är förbjudna. Men färska örter till vodkan är okej.

– Det ser ändå rätt snyggt ut.

I Ryssland har Erik Videgård utvecklat en sträng sida. Restaurangen har nästan blivit en fostringsskola för oförskämda gäster.

– En gång var det två män som inte tyckte de blev mätta. Då bad de kyparen ringa efter en hämtpizza. Det skulle vara som att du satt på Grand Hôtel, äter en sjurättersmiddag och sen ber kyparen ringa Pizza Hut.

Jag har läst att du är så serviceminded att gästen kan få med sig en stol hem bara för att bli nöjd. Så låter det inte nu.

–Man ska göra allt som krävs för att gästen ska vara 100 procent nöjd. Men i Sverige finns det inte på kartan att någon skulle beställa en hämtpizza. Det är lite skola för gästerna det här också.

Erik Videgård har tappat hakan många gånger. Inte minst när det gäller att fixa fram råvaror.

– Det finns ingen egenproduktion. För ett tag sedan behövde vi kronärtskocka. Det fanns tre kilo kronärtskocka i Moskva. Där har vi mutor igen. Man får inte sitt importtillstånd om man inte smörjer rätt personer.

Och några kronärtskockor fick han aldrig tag på.

Fotnot: Efter Uppdrag Kroggransknings kloka kommentar (se nedan) har artikeln korrigerats.