Kökets kemister provocerar smaklökarna

– När man vet vad som händer med molekylerna i maten går det att göra helt nya rätter, säger Per-Olof Hegg, den svenska ”köksprofessorn” vid universitetet i Lund.

Julbordets mest komplicerade rätt ur kemisk teknisk synvinkel är lutfisken. Den behandlas på ett ganska komplicerat och krångligt sätt för att få sin geleaktiga konsistens. Ursprungligen har tillagningsmetoden kommit fram på grund av den brist på bra sätt att lagra livsmedels som fanns förr i tiden. Genom att först torka fisken kunde den lagras lång tid, för att sedan ”väckas till liv” vid matbordet genom att återfuktas.

– Det är ett genialiskt recept när man lägger den i lut. På så sätt får man fisken att binda sex gånger mera vatten än vanligt, säger Per-Olof Hegg.

Lutfisk är också ett exempel på vad dagens tekniska kockar gärna vill uppnå. Det handlar om livsmedlens struktur och hur detta tillsammans med smak och lukt i munnen kan skapa en överraskande upplevelse.

Ferran Adriá och hans personal experimenterar vilt på elitrestaurangen El Bulli i nordöstra Spanien, nära gränsen till Frankrike. De provar allt som går att göra med de fyra viktigaste molekylerna i mat och de tre tillstånd som maten kan få efter tillagning. Han och andra kökskemisterna har fett, protein, kolhydrat och vatten att leka med. Slutresultatet blir en emulsion, en gel eller ett skum.

När Adriá är klar med en fisk kan den likna spunnet socker och i stort sett bara försvinna när den hamnar på tungan. Hans uttalade ambition är att provocera, inte att mätta sina gäster. Därför besöks hans restaurang av folk som är hungriga på upplevelser och inte hungriga av näringsbehov.

Och visst måste det vara spännande att få serverat något som ser ut som och känns i munnen som rysk kaviar, men som istället smakar friskt äpple (se recept nedan). Lika uppskattat är inte de friterade och örtkryddade kaninöronen, men för en sann kreatör finns få gränser. Hans rykte inom det som kallas molekylär gastronomi är så högt att restaurangen utan vidare skulle kunnat tiodubblas i storlek och de redan höga kuvertpriserna mångdubblas. Men det är inte pengarna som är drivkraften, liksom för excentriska konstnärer inom andra områden.

Det finns en rad böcker som beskriver El Bullis mat, men bara några få är översatta från spanska till engelska. De kostar några tusenlappar styck, och när Realtid.se kollar med de svenska biblioteken är Grythyttans köksskola det enda bibliotek som har ett exemplar på engelska.

Per-Olof Hegg har tillsammans med kocken Rickard Nilsson skrivit boken ”Den tekniske kocken” som kom ut förra hösten. Där beskrivs i detalj de processer som sker i maten. Detta åskådliggörs i recept som med nya tillagningsmetoder ger helt nya rätter. Ett exempel är Confiterad lax (se recept nedan).

– Det är ett väldigt smart sätt att laga lax på och har man ätit den så, vill man aldrig mera äta lax på något annat sätt, anser Per-Olof Hegg.

Metoden är inte särskilt svår. Den utnyttjar det faktum att fett och vatten inte trivs bra tillsammans, samt att tillagning vid låg temperatur bevarar smak och konsistens. Laxen blir geleartad med hela sin existens innesluten i sig själv.

Det finns massor med alternativa sätt att tillaga lax, men som få känner till. Eftersom proteinerna i lax är väldigt lätta att denaturera (det som händer vid kokning av protein) räcker det att hetta upp en tallrik i ugnen och lägga på tunna laxskivor på dessa strax före servering. Det går också att ”kallkoka” lax med hjälp av en syra. Då tar man tunna skivor och lägger på citronsaft och salt. Effekten blir exakt den samma på proteinerna som om laxen upphettats.

– En så vanlig julrätt som Janssons frestelse går att tillaga tvärtom, när man väl känner till hur molekylerna fungerar, förklarar Hegg.

Han föreslår att man blandar ihop ingredienserna i efterhand istället för att bara ställa in en röra i ugnen. Då strimlar man potatisen och stoppar i ugnen så att det nästan blir som pommes frites. Under tiden fräser man lite lök. När potatisen är klar blandas den med grädde och upphettas till kokpunkten. Då bildas en krämig smet när gräddens fett går in i potatisen och reagerar med stärkelsen. Därefter stoppar man i löken och anjovisen. Voila, en helt annan smak på den gamla ”Janssonen”.

En historiskt berömd rätt från nordöstra Kina, som också har tekniskt hög höjd ur tillagningssynpunkt är krispig Pekinganka. Ett av köksredskapen som används för den rätten är en cykelpump! Plommonsås, ångade tunna pannkakor och purjolök till rätten som tar flera dagar att laga, gör ätupplevelsen helt unik.

Per-Olof Hegg arbetar just nu med att skriva ännu en teknisk kokbok som kommer ut före sommaren. Den går ännu mera på djupet i den molekylära gastronomin än den förra boken.

– Folk är inte riktigt medvetna om vad som händer i maten. Nyttan att kunna sådant är att man kan göra nya saker med livsmedlen, eller undvika misstag, exempelvis att bearnaisesåsen skär sig.

Men det gäller att vara väl påläst för den som vill börja experimentera själv, för en del av de reagenser som används är direkt giftiga om de förtärs, exempelvis den starkt basiska luten lutfisk ligger i.

Recept:

Äpplekaviar från Ferran Adriá och hans restaurang El Bulli.

Ingredienser:

6 hg Golden delicious äpplen

4 hg Granny Smith äpplen

1/2 tsk vegetabiliskt gelatin från alger

1/8 tsk bakpulver

2 koppar vatten

1/2 tsk Kalciumklorid

Vid servering:

Kanel

Balsamvinäger

Tvätta, skala och rensa Golden delicious-äpplena och dela i stora klyftor. Gör puré av dem och häll äpplevätskan i en smal och hög behållare.

Ställ i frysen cirka 30 minuter så att orenheter löses ut och flyter upp till ytan. Tag bort detta detta med en hålslev. Sila till slut äpplejuicen.

Avsluta med att reducera denna juice på medelvärme tills den får konsistensen av karamellsås.

Blanda en tredjedel av juice 1 ovan med det vegetabiliska gelatinet från alger i en mixer och mixa till gelatinet har lösts upp. Värm detta till 96 grader. Ta bort juicen från värmen och häll i den resterande juicen. Rör ut bakpulvret i denna vätska. Sila och ställ undan i frysen.

Blanda Kalciumkloriden i 2 två kopparna vatten och ställ undan.

Gör puré av Granny Smith-äpplena och frys fem minuter i en mycket smal och hög behållare. Stoppa äpplelösningen i fyra injektionssprutor.

Droppa en droppe i taget ned i kloridlösningen. Koka sedan ”äppleäggen” en minut i vatten. Avsluta med att sila och tvätta dem i ett kallt vattenbad.

Servera i små skålar med den karamelliserade äpplejuicen, lite kanel och balsamvinäger.

Confiterad Lax med ingefära och citron

(ur boken Den tekniske kocken, Jure Förlag)

Ingredienser:

8 hg färsk laxrygg

färsk riven ingefära

rivet citronskal

3 msk salt

4 msk socker

1-2 liter rapsolja

Gnid in laxen med sal, socker, citronskal och ingefära. Låt stå i rumstemperatur i minst en timme.

Skär laxen i portionsbitar. Lägg den i ett bläck med kall olja. Oljan ska täcka laxen. Sätt en termometer i en av bitarna. Sätt ugnen på 150 grader. Baka laxen i ugnen tills innertemperaturen är 36 grader.

Recept Krispig Peking Anka:

www.icakuriren.se/recept_visa.asp?id=2362

El Bulli, Roses, Spanien:

www.elbulli.com

Tomas Carlsson

Frilansjournalist

[email protected]