Att lämna den sista tomatsåsen på tallriken kan se elegant ut. I Italien börjar det snarare betraktas som ett mindre tjänstefel. Allt fler italienare gör ”la scarpetta”, tar en bit bröd och sopar rent tallriken, även på restauranger med vita dukar och servitörer som kan skilja en Barolo från en Brunello på tio meters håll. Och så tipsare vi om tre italienska krogar som funkar finemang i höstrusket.
Italiens förbjudna matvana är plötsligt helt rätt
Brödet tar sista varvet
Ritualen heter ”fare la scarpetta”, ungefär ”att göra den lilla skon”. Du river av en bit bröd och drar den genom den sista pastasåsen, peston, olivoljan eller skyn tills tallriken ser ut som om diskmaskinen redan gjort halva jobbet.
Matjournalisten Giulia Crouch beskriver i BBC hur hon växte upp med vanan hos sina italienska morföräldrar. Bröd stod alltid på bordet och måltidens sista akt var att fånga upp det som fortfarande smakade för bra för att skickas tillbaka till köket.
För henne var det självklart. Först som vuxen upptäckte hon att vanan faktiskt hade ett namn.
Exakt varför den kallas scarpetta är däremot oklart. Mathistorikern Luca Cesari avfärdar flera fantasifulla teorier om brödbitar som ser ut som små skor. Den äldsta skriftliga användningen han hittat är från Rom 1871. Uttrycket förekommer också i en dialektordbok från Abruzzo från 1885.
En teori från Accademia della Crusca, Italiens kanske tyngsta språkliga auktoritet, är betydligt trevligare. I centrala italienska dialekter kunde ”fare una scarpetta” betyda att ta en liten promenad.
Brödbiten tar alltså en sista promenad runt tallriken.
Det är svårt att tänka sig ett mer italienskt sätt att beskriva diskhjälp.
Lisa Elmqvist fyller 100 – nu väntar nästa kapitel i Östermalmshallen
I hundra år har stockholmarna köpt fisk, skaldjur och lunch hos samma familj i Östermalmshallen. Nu styr fjärde generationen Lisa Elmqvist vidare – medan
Dåligt bordsskick blev uppskattning
Alla generationer har inte älskat scarpetta.
Kocken Gaia Enria, som växte upp i Turin, minns hur hennes föräldrar sa åt henne att sluta.
”Det betraktades som olämpligt då”, säger hon.
I Apulien har synen varit nästan den motsatta. Kocken Somaia Hammad berättar att det där kan uppfattas som ohövligt att lämna mat på tallriken. Att ta upp den sista såsen med bröd visar kocken att maten var värd att äta upp.
Längre söderut i Kalabrien går brödets ställning ännu djupare. Kocken Francesco Mazzei berättar att resten av maten traditionellt kunde beskrivas som ”companatico”, alltså det man äter tillsammans med brödet.
”Våra liv kretsade kring bröd. Måltiden har inte börjat om det inte finns bröd på bordet och den kan inte sluta utan det heller”, säger Mazzei.
Överklassen höll emot
Motståndet hade enligt Cesari lika mycket med samhällsklass som med geografi att göra.
Traditionell borgerlig etikett ogillade att gäster tog mat med händerna. Ett försök att vara finare genom att sätta brödbiten på en gaffel gjorde inte nödvändigtvis saken bättre. Det signalerade snarare en människa som kände till reglerna men ändå tänkte slicka tallriken ren med tekniska hjälpmedel.
Under andra halvan av 1900-talet började attityderna förändras när Italien återupptäckte ”cucina povera”, det enkla köket byggt på billiga råvaror, tradition och att inte kasta mat.
Ett symboliskt genombrott kom 2015 när Gualtiero Marchesi, en av den moderna italienska gastronomins mest betydelsefulla kockar, försvarade scarpetta. Enligt honom kunde ritualen till och med vara elegant, så länge den gjordes med fingrarna och utan större dramatik.
I dag går det att se italienare göra samma sak på vita dukar som hemma vid köksbordet.
I Neapel finns till och med pastastället ’A Scarpetta, där rätterna medvetet serveras med tillräckligt mycket sås för att det ska finnas något kvar för brödet.
Cesari sammanfattar saken så här:
”Att lämna något gott på tallriken vore ett mycket värre brott än att moppa upp det med en bit bröd.”
Krogkampen om stolarna i Stockholm hårdnar
Nya krogar vid Slussen har gett lika många krogstolar som i hela Gamla stan, enligt Perfect Weekends redaktör Viggo Cavling. Det var på Mälarterrassen som
Tre Stockholmskrogar för en scarpetta
Du behöver förstås inte flyga till Neapel för att testa teorin.
När Perfect Weekend rankade Stockholms italienska restauranger hösten 2025 hamnade Spesso, Trattoria Montanari och L’Avventura på de tre första platserna.
Spesso, Malmskillnadsgatan 38B
Högst upp på Malmskillnadsgatan väntar Milano med utsikt över Stockholm. Spesso kombinerar handgjord pasta, italienska viner och en takterrass med 360-gradersvy över stan. Publiken är tillräckligt välklädd för att scarpetta ska kännas som ett litet uppror mot bordsskicket. Perfect Weekend utsåg Spesso till Stockholms bästa italienare 2025.
Trattoria Montanari, Grev Turegatan 56
På Grev Turegatan ligger familjekrogen Montanari, med rötter i klassiska Capri på Nybrogatan och inspiration från regionen Marche. Här är stämningen mindre takbar och mer italiensk söndagsmiddag. Pasta, kötträtter och familjekänsla gör Montanari till den självklara platsen för den som vill låta brödet arbeta efter huvudrätten. Den hamnade tvåa på Perfect Weekends lista.
L’Avventura, Sveavägen 77
L’Avventura ligger i en före detta biosalong på Sveavägen och är ungefär så långt från ett diskret hål i väggen som det går att komma. Kristallkronor, höga tak, två barer och en matsal som påminner om en italiensk opera utan sångare. Maten håller sig till det klassiskt italienska och Perfect Weekend placerade restaurangen på tredje plats. Här borde scarpetta kunna genomföras med den självklarhet som Gualtiero Marchesi efterlyste.
Miss Voon fyller 15 – krogen som lärde Stockholm att älska asiatisk fusion
När Miss Voon öppnade 2011 var asiatisk fusion fortfarande något som kunde behöva förklaras för en svensk krogpublik. Femton år senare finns yuzu, ponzu
