Kalopsen glömmer jag ofta bort. Men när jag väl lagar den, bjuder och äter blir jag lycklig och slevar ivrigt i mig de mjälla köttbitarna, den simmiga skyn, löken och morötterna. Det är något unikt med kryddpepparns arom som gör helheten magisk. Och för mig väcker rätten också fina matminnen från barndomen.

Sjud grytan på lägsta värme så att köttet blir både mjukt och saftigt. Om man kan förmå sig att planera en dag i förväg blir kalopsen – som alla långkok – ännu saftigare och godare. Som alltid med grytor är det klokt att koka för många. Rester går att spara i dagar eller frysa in.

Etymologerna är inte säkra på kalopsens ursprung. Antingen kommer ordet från franskans escalopes (tunna köttskivor), som skulle överförts till engelskans collops och därefter vidare till oss. Eller så stammar det engelska ordet collops från colhoppe, som betydde ”något som hoppar på
glöden” (som i den svenska rätten glödhoppa).

Hur som helst, termen har betecknat många olika maträtter. Gammal skotsk collops bestod ofta av skivat stuvat kött, inte sällan med inslag av ostron och/eller svamp. På 1800-talet lagade man i Sverige kalops på många fler sätt än idag: med lamm och kål, på häst, får, älg, ren, hare och oxsvans. Det är dock nötköttsvarianten som överlevt. Antingen som kalops (utan morot) eller skånsk kalops (med morot).

Klassisk skånsk kalops lagades tidigare oftast med benen kvar på köttet. Men en benfri gryta är det vanligaste sedan länge. Det finns många sätt att variera den. Man kan tillsätta pilsner i spadet. Eller hälla i grädde mot slutet av koka. Se tipsen nedan.

Redningen kan göras på olika vis. Antingen genom toppredning (mjöl och vatten) eller bottenredning (mjöl och smör), eller genom att helt enkelt pudra mjöl över ingredienser och stekfett.

Skånsk kalops
Det hävdvunna tillbehöret är inlagda rödbetor. Men saltgurka, ättiksgurka, rårörda lingon och syltad svamp är också läckert till. Varför inte servera ett helt batteri med pickels och låta var och en välja?

8 portioner
1,2 kg benfri högrev
4 gula lökar
1 msk salt
vitpeppar ur kvarn
3 msk smör
3 lagerblad
18 kryddpepparkorn
6 dl vatten
6 morötter
5 msk vetemjöl
2 dl vatten

1. Putsa köttet och skär i bitar (cirka 3 centimeter tjocka). Skala lökarna och skär dem i klyftor.
2. Salta och peppra köttet och bryn det i omgångar i smör i en stekpanna. Lägg över
i en gryta vartefter. Bryn även löken i smör och lägg över i grytan. Vispa till sist ur stekpannan med lite vatten och häll ner skyn i grytan. Lägg i lagerblad och kryddpeppar och häll i vattnet.
3. Låt sjuda i 30 minuter till att börja med.
4. Skala morötterna, skär dem i tunna skivor och lägg ner i grytan. Låt sjuda i ytterligare 1 timme eller lite längre, tills köttet är riktigt välkokt.
5. Rör ihop mjöl och vatten till en slät redning. Vispa ner den i grytan och koka i ytterligare cirka 5 minuter. Smaka av.
6. Servera kalopsen med kokt potatis och valfria tillbehör.

Varianter:
Icke-skånsk. Uteslut morötterna så får du rätten som heter kalops, rätt och slätt.
Gräddkalops. Tillsätt 2 dl vispgrädde de sista tio minuterna av sjudningen.
Extra allt. Tillsätt stekta fläskbitar, syltlök och 1 dl finhackad persilja mot slutet av tillagningen.
Ölkalops. Tillsätt 2 dl icke alltför besk lageröl den sista halvtimmen av koket.
Större bitar. Den som vill kan skära kalopsköttet i större bitar, då ökar man bara koktiden lite.

Inlagda betor på mitt vis
En klassisk inläggning som kan göras på alla typer av betor. Smaksättningen är min personliga – traditionellt har man inte i chili.

Blir cirka 1 liter

½ kg rödbetor eller polkabetor eller gulbetor
2 liter vatten
2 tsk finkornigt salt med eller utan jod

Lag:
2 dl ättiksprit (12 %)
2 dl strösocker
3 dl vatten
2 msk gula senapsfrön
1 rökt chili
1 tsk smulad muskotblomma
1 lagerblad
1 krm svartpepparkorn

1. Sterilisera en glasburk med patentlock som rymmer 1 liter. Det gör man genom att diska den noga och sedan torka den i ugnen på 125 grader i 20 minuter. Burken kan också sjudas lika länge i en stor gryta med kokande vatten.
2. Tvätta och borsta betorna. Skär stora exemplar i halvor eller klyftor, behåll de små som de är.
3. Koka upp vatten och salt i en kastrull och sjud betorna tills de är mjuka men inte mosiga. Det kan ta allt från 20 till 50 minuter beroende på färskhet och storlek. Gnid av skalet från betorna och lägg dem i den varma steriliserade burken.
4. Blanda ättiksprit, socker, vatten, senapsfrön och resten av kryddorna i en kastrull. Låt koka upp och häll lagen över betorna. Se till att det täcker ordentligt och använd en tyngd för att trycka ner betorna. Sätt på locket, låt svalna och ställ i kylen.
5. Låt stå svalt eller kallt i minst 2 dygn innan servering. Håller i minst ett år.