JENS LINDER
Jens Linder är kock
och journalist.
Han har även skrivit
ett flertal kokböcker.
Varje vecka delar han
med sig av matinspiration
till Realtids läsare.

Ganska snart är det dags för årets gulaste och fjunigaste helg. Förra veckan berättade jag om två olika lammrätter till påsk. Nu är det dags för ett par äggrätter. 

Jag älskar att tillaga ägg. Den finns oändligt många rätter och enorma möjligheter att variera denna ikoniska råvara. De kan pocheras, kokas, stekas, bakas i små formar, blandas till omelett. Och det dåliga hälsomässiga rykte som de en gång felaktigt behäftades med är numera grundligt dementerat, så nu finns det inget som hindrar en rejäl konsumtion av livsmedlet med världens bästa förpackning. 

jens_linder_egg2.jpg

Tortilla som man vill

Det här är en saftig tortilla – omelett som ska ätas kall i småbitar och gärna med några droppar vinäger, som är brukligt i Spanien. Till påsk kan man istället toppa munsbitarna med rom av något slag och lite dill. Den som vill kan först klicka på avrunnen gräddfil eller crème fraiche. 

Cirka 24 munsbitar (räcker till minst 6 personer)

5 stora fasta potatisar
1 liten gul lök
olivolja till stekning
6 ägg
½ tsk salt
nymalen svartpeppar

Tillbehör:
1 msk rödvinsvinäger
eller
100 g fiskrom, till exempel löjrom, forellrom eller loddarom
dillkvistar
Eventuelllt lite avrunnen gräddfil eller crème fraiche

1. Skala potatis och lök och skär dem i tunna skivor. Hetta upp en stekpanna med rikligt med olivolja och stek först potatisen sakta. Den ska inte bli brynt, utan bara mjukna. Lägg potatisen åt sidan och stek löken på samma sätt. 
2. Vispa upp äggen i en bunke med salt och peppar. Blanda ner potatis och lök i smeten.
3. Torka ur pannan och ställ tillbaka den på medelgod värme. Låt den bli varm igen och häll i någon matsked olivolja. Häll i smeten och se till att potatisen blir jämnt fördelad. Sänk värmen och grädda några minuter. 
4. När tortillan börjar stelna och få lite färg på undersidan, men fortfarande är lite rinnig ovanpå, är det dags att vända den. Lossa den med en stekspade och låt den glida över på en tallrik. Lägg över stekpannan som ett lock, sätt en hand under tallriken och vänd hastigt på alltsammans så att tortillan hamnar med den ogräddade sidan nedåt. Grädda tills den stelnat rakt igenom och även undersidan fått färg.
5. Låt tortillan kallna helt och kyl den, gärna över natten. Skär upp i fyrkanter, stänk över lite vinäger eller toppa med avrunnen gräddfil och/eller rom och dill.

jens_linder_egg3.jpg

Gyeran Mari – koreanska äggrullar 

I vanliga fall lagas denna rullade omelett med finhackad salladslök som enda smaksättare, eller med bitar av alger eller skinka och morot. Jag har dock helt hädiskt gjort en variant med flera sorters grönsaker och några droppar soja i smeten. Denna rätt är kanske inget för nybörjaren, men med lite tålamod får man en fin rulle som man sedan skär upp. När man väl lärt sig tekniken kan man experimentera. Det är till exempel väldigt gott att strö riven ost mellan varje lagar i rullen. 

8 småportioner

2 msk finhackad salladslök
2 msk fintärnad morot
2 msk fintärnad gulbeta eller rödbeta
2 msk fintärnad blekselleri 
5 ägg
2 msk vatten
1 krm salt
1 krm strösocker
1 tsk japansk eller koreansk ljus soja
matolja till stekning

1. Förbered alla grönsaker. De ska hackas eller tärnas mycket fint.
2. Rör samman äggen i en bunke noga med en gaffel. Men bara tills smeten blir homogen. Den ska inte bli fluffig eller skummig. Tillsätt vatten, salt, socker och soja. Blanda ner alla grönsaker. 
3. Värm en stekpanna (en som maten inte fastnar i) på medelstark värme. Häll i lite av matolja, bara så ytan precis blir det. Häll i cirka 1 ½ deciliter av äggblandningen i stekpannan. Snurra på pannan så att smeten blir jämnt fördelad. Vänta ett par minuter tills kanterna har stelnat. 
4. Sänk värmen till låg. Grädda ytterligare 2–3 minuter, tills den tunna omeletten stelnat nästan helt. 
5. Rulla ihop omeletten och skjut den åt sidan i pannan, men låt en liten flik sticka ut mot mitten av pannan. Häll i några droppar olja till.
6. Häll ytterligare en deciliter äggblandning i pannan och låt stelna på samma sätt. Den nya smeten ska smälta samman med den redan rullade. Fortsätt rulla upp den stelnade smeten på rullen och skjut den åt sidan, återigen med en liten utstickande bit där nästa omgång smet kan få fäste. 
7. Upprepa flera gånger tills all äggblandning har gått åt och det har blivit en enda tjock rulle. Grädda den lite till runtom och pressa lätt med stekspaden, så att den får fyra sidor och blir lite mer fyrkantig.
8. Lyft över rullen på en skärbräda och låt den svalna i ett par minuter. Skär den sedan i cirka två centimeter tjocka skivor. Servera varm eller rumstempererad.

Tips! Den som vill komma undan lättare kan grädda 4–5 tunna omeletter. Lägg dem på varan och rulla ihop det hela. 

https://www.gastronautmag.se