"Vi är inte rädda för att visa vad vi gör"

Gastrologik hyllas av recensenter från när och fjärran. The Wall Street Journal beskrev nyligen restaurangen som ett ”gastronomiskt fenomen” efter ett besök. Den som ringer för att boka bord får veta att det är fullt fram till maj.

Stjärnkockarna bakom succén, Jacob Holmström och Anton Bjuhr, lyser av självsäkerhet när Realtid.se kommer på besök.

– Vi försöker inte sticka ut, vi gör det vi tror på. Vi gör inget bara för att, det är det enda logiska, säger Anton Bjuhr.

Utanför restaurangen syns inga tecken på exklusivitet eller lyx. Fönstren är ständigt förtäckta vilket hindrar all insyn in i lokalen. En som passerar ovetande förbi skulle uppfatta krogen som högst anonym. Liten marknadsföring och exponering verkar vara en väl uttänkt pr-strategi.

– Vi har varit med i varenda tidning och alla har recenserat oss på bara några veckor. Mycket mer behöver vi inte göra just nu. Det sprider sig, säger Bjuhr.

Innanför dörren väntar någonting utöver det vanliga. Lokalen är väldesignad, ren, stilistisk och steril på samma gång. Färgtemat är koppar, ljusgrönt och vitt.

– Man kan jämföra arkitekturen med vår typ av matlagning. Väldigt enkel, snygg och avskalad, säger Jacob Holmström.

– Vi är en finkrog om man säger så. Men vi vill att de ska vara en avslappnad och skön upplevelse. Om jämför med Operakällaren, som förvisso är härlig på sitt sätt, är det så vi inte vill ha det. Här vill vi ha en mer modern och avslappnad lyx, säger Bjuhr.

Köket spelar en central roll i lokalen och gästerna har full insyn i kockarnas arbetssätt. Eftersom restaurangen bara tar emot 30 gäster per kväll infinner sig en känsla av stor utvaldhet och exklusivitet.

– Vi vill möta våra gäster. Tänk dig att vara en krögare och aldrig få träffa dina kunder. Här skiljer vi inte på köket och service, det här är Gastrologik. Vi vill vara med och servera maten och se reaktionerna. Vi är inte rädda för att visa vad vi gör.

Gastrologik har en högst personlig prägel. Allt är vackert in i minsta detalj och servisen består bland annat av utskurna älghorn.

Hur tänkte ni kring lokalens atmosfär?

– Vi ville skapa en scen för vår mat och produkt. Lokalen är ren, det finns ingen konst på väggarna och ingen går förbi och stör dig. Det finns inga krusiduller någonstans. När man äter här så hamnar maten, kvällen och personalen i fokus, det är också tanken, säger Holmström.

Stämningen är varm och intim. Musiken som spelas är lugnande och varierad. När det isländska bandet Sigur Ros låt Glósóli spelas får det även mig ur balans. Musiken upplevs som ungdomligt modern och udda.

Restaurangen erbjuder gästerna att välja mellan trerättersmeny för 695 kronor eller en sexrättersmeny för 995 kronor. Krogen tillåter inte sällskap att välja olika menyer. Räkna minst med att en sittning tar tre timmar.

I menyn framkommer inte vad som kommer serveras men detta förklaras av personalen inför varje rätt. Ståtliga kypare ger gästerna en total beaktning och så fort någon tittar upp möts man av en uppmärksammande blick.

– Vår filosofi är att vi tittar på råvaror och för en dialog med producenter istället för att designa rätter och menyer på förhand. Säsonger bestämmer mycket men ännu längre tillbaka är det produkternas kvalité som avgör. Även om det är sparrissäsong är det inte säkert att sparrisen är bra. Det kan vara regnigt, dålig skörd eller vad som helst. Om du istället lyssnar på vad producenterna har att säga får du alltid det bästa, säger Bjuhr och Holmström.

Maten är enastående och visar upp kockarnas breda förråd och kreativitet. Kvällens röda tråd spåras till rotfrukter. Vad sägs som sockerlagsmarinerad fänkål i din blodapelsinsorbet eller krispig jordärtskocka till din salta kolakräm?

Lök, rotselleri, peppar- och persiljerot har aldrig smakat så ljuvligt i kvällens många måltidskombinationer.

Aptitretaren ”glass på tallbar med salta smulor” skapade även stor förvirring i mitt förvisso magra matregister, referensram saknades helt.

– Vi kallar det för ett nynordiskt naturligt kök, okonstlad mat där du ser vad det är du äter. Det är inte en färs på någonting och det här och det här. Snarare ärlig och naturlig mat utan konstiga geléer med dofter eller skum, säger Jacob Holmström.

Man märker på gästernas klädsel att de är väl medvetna om Gastrologiks dignitet.

– De vet vilken restaurang de ringer och bokar hos. Veckodagar är mer business och helger är mer privat, säger Holmström.

Utöver maten får varje sällskap en bok om Gastrologik att ta med hem. Boken känns som smart pr-idé ämnad för vidare uppmärksamhet, ibland lite väl pretentiös kanske.

I boken framgår hur kockarnas ”gastrologiska resa” sett ut i valet av producenter och råvaror. Mysiga bilder visar hur Holmström och Bjuhr besöker leverantörer och luktar på deras morötter och smakar deras kaffe.

Hur skiljer sig lunchen från middagarna?

– Lunchen är något helt annat, den serveras i speceriet här bredvid. Självklart görs lunchen också på ett omsorgsfullt sätt men priset är mycket lägre. Lunchen består av en annan typ av produkter och är oftast bara en rätt som folk ska bli mätta på. Tyvärr finns inte den här finare matlagningskultur för luncher i Sverige än. Det finns ingen efterfrågan, säger Holmström och Bjuhr.

Har ni några expansionsplaner?

– Nej, inte inom en snar framtid. Vi har ju både restaurangen och speceriet. Sen gäller det ständigt att utveckla konceptet. Vi vill ju bli bättre på alla plan, men sen ska man aldrig säga aldrig, säger Bjuhr.

Till sist kommer jag aldrig att glömma Gastrologiks futuristiska toalett med heltäckande kopparinteriör. Jag kan inte avgöra om rummet är bisarrt, skrämmande eller genialt…