Nu när ESG och hållbarhet är så aktuellt så borde ju också restaurangbranschen genomgå samma förändring och granskning som andra. Jag har själv drivit min restaurang sedan början så nära naturen och så naturligt som möjligt eftersom det sitter i min ryggmärg. Egentligen är det rätt svårt att veta om en restaurang är hållbar. Jag försöker förstås göra vad jag kan för att bedöma detta när jag är ute och äter. Det är dock även för mig som känner branschen, jättesvårt att svara på vad som är en hållbar krog. Förde en diskussion idag med en gammal chef som just köpt några restauranger. Restaurangbranschen är en annorlunda fågel på många sätt. En bransch där stora delar av personalen arbetar på tider där resten av samhället är ledigt. Det är också en fragmenterad bransch full av småföretagare som är svåra att kontrollera och går sin egen väg. Det finns ingen ”vara” som är märkt på något sätt annat än vad som står på menyn.

Jag känner själv att de faktorer som är viktigast egentligen är rätt omöjliga att granska när vi sitter i matsalen och äter. 

Några saker är synliga. Skriver man på menyn varifrån råvarorna kommer ifrån? Sverige behöver bli mer självförsörjande på livsmedel både av säkerhetspolitiska och hållbarhetsmässiga skäl, och det är mer hållbart att vi använder lokala råvaror som inte rest så långt. Huvudråvaran, oftast kött och fisk, har störst impact förstås. Det är ju oftast den som är angiven, övriga råvaror kan vara importerade. Det finns olika märkningar men restaurangerna är för små för att arbeta med märkningar. Vidare är det förstås bra om det anges om varorna är ekologiska och bara för att det inte är officiellt kravmärkt behöver det inte vara dåligt eftersom mindre producenter som kan arbeta väldigt ekologiskt inte har råd med en märkning. Att restaurangen har uppbyggda relationer med bönder är oftast positivt och visar på att man bryr sig om varifrån råvaran kommer. Det har stor betydelse för kulturen och tänkandet på restaurangen. 

”På sommaren är det faktiskt helt fel att äta räkor, dem bör vi äta mycket av i januari.”

Säsong är viktigt. Sparris i november är helt förkastligt eftersom den då troligen kommer från Peru eller liknande. Sparris finns i maj och juni i norra Europa och bör egentligen inte finnas på menyn annars. Tomater i januari är också fel. Däremot är grönkål, jordärtskocka, äpple, blomkål, rotselleri, morötter i de flesta fall helt rätt under vintern eftersom det är råvaror som enkelt går att lagra och odla länge i kyla.

Körvel, rädisor och spenat är också lätta att odla i kyla men görs inte så ofta. Samma sak med skaldjur som är bäst på vintern. På sommaren är det faktiskt helt fel att äta räkor, dem bör vi äta mycket av i januari. Vilt och svamp förstås är alltid rätt under höst och vinter. Det är alltid bra om hela råvaran är representerad i olika delar i menyn eller på tallriken. Jag serverar mina rotfrukter med blast och rötter och ofta måste jag betona för gästerna att allt går att äta. Vi är vana vid att slänga allt som sitter ovanpå och under grönsaken. En klassiker som jag alltid lär ut i mina matlagningskurser är att du kan äta dillen som sitter överst på fänkålen. Den är en delikatess. Tydligen slänger en av två bort denna. Och skalen, det är det mest nyttiga på frukt och grönsaker, dem ska man äta i så stor utsträckning som möjligt. Tvätta istället för att skala. I dagens matlagning använder vi detta väldigt mycket (se mitt recept på jordärtskocka).

”Men de stora miljöbovarna i restaurangbranschen är ännu så länge väldigt osynliga.”

Social hållbarhet ingår i FNs klimatmål. Vår bransch är liten och ekonomin är tuff. De som arbetar här är vana att arbeta under hårda förhållanden. Entreprenörer som ofta kommer från branschen och få har akademisk utbildning, allra minst inom ekonomi. 

Restaurangfacket har gått med på flexibla villkor och låga löner eftersom det de facto inte går ihop annars.

Jag beundrar alla som sliter i disk och städning sena nätter. Det finns många arbeten för dem som inte än är etablerade på arbetsmarknaden såsom unga, invandrade, personer med olika diagnoser etc. och det är fantastiskt, många gånger kan detta arbeta vara en räddning rent socialt. 

Ser du på personalen att de känns glada och tillmötesgående brukar det innebära att de trivs på jobbet och det brukar innebära att de också blir bra behandlade av sin arbetsgivare. Dålig service kommer oftast antingen från en nonchalant ägare eller en alltför frånvarande ägare. Det är inte ett bra tecken och jag tycker att du ska gynna restauranger där det syns att personalen trivs och har roligt på jobbet. 

Det är inte nödvändigt att göra personalen nöjd och glad, många av dem har inget val, men det är definitvt en framgångsfaktor. Det är ont om personal i vår bransch och oavsett om det är tufft med ekonomin så kan man göra så gott man kan för att behålla dem. Se denna veckas affärslunchindex – Portal.

Mycket starka rengöringsmedel och stor användning av plastmaterial, är två exempel. Det plastas lite över allt möjligt i metervisa mängder. Platshandskar, spritspåsar etc. Jag har själv börjat lägga mina krämer och puréer med sked lite slarvigare och undviker spritspåse. Det blir för mycket plast i papperskorgen tycker jag. 

Det slängs dessutom alldeles för mycket material och för mycket råvaror. Det städas ju noga och våra myndigheter är förstås väldigt måna om att det ska vara rent. Men det går att städa lika bra med andra material och med mer naturliga medel än alla dessa dunkvis med starka medel, det är varken bra för personalen eller miljön.

Det är inte nödvändigt att använda sådana stora mängder plast och det transporeras alldeles för mycket. Det är inte ovanligt med beställningar flera gånger varje dag och lastbilar åker runt med små mängder av varor. Varans transportväg till restaurangen kan vara mycket lång och miljöskadlig. 

Alla dessa problem är svåra att granska och har, tror jag, egentligen större effekt på det totala kretsloppet än vad råvarorna i sig som du läser om har. Det här arbetet är osynligt och jag är glad över att vissa leverantörer har börjat tänka i de här banorna. Men de stora miljöbovarna i restaurangbranschen är ännu så länge väldigt osynliga.