JENS LINDER
Jens Linder är kock
och journalist.
Han har även skrivit
ett flertal kokböcker.
Varje vecka delar han
med sig av matinspiration
till Realtids läsare.

Redan på min första resa i Sydkorea blev jag omvänd. Där avnjöt jag härliga frukostskålar med vildsint sjuden tofusoppa, assietter med stekt tofu, marinerad mjuk tofu – och en massa annat gott. Liksom kött behöver tofun förstås smaksättas för att komma till sin rätt. Smakar man på den som den är, känns den rätt mesig. 

På en enkel restaurang i huvudstaden Söoul fick jag ta en titt i kylrummet, där tofu vilade i olika träformar, märkta med datum. Somliga skulle bli till mjuk tofu (som påminner om mozzarella) andra bitar skulle ligga längre, pressas och droppa av till fast tofu (som mer liknar fetaost). 

Tofu benämns ofta som bönost, och det är en korrekt term. Processen liknar ostillverkning, men med sojabönan som bas. Ursprunget är kinesiskt, men sedan många hundra år finns tofun över hela Ostasien. Dagens recept brukar jag ha med när jag håller kurs i koreansk matlagning. Dobu Jorim är en vanlig vardagsrätt i Sydkorea och har omvänt många matlagare. 

Förutom dessa brukar jag göra ett par snabba smårätter genom att marinera bitar av tofu i lite soja och några droppar rostad sesamolja. Eller finhacka kimchi och blanda med tärningar av tofu. De koreanska ingredienserna i recepten finns i välsorterade matbutiker, och naturligtvis i butiker med asiatiska livsmedel.

Dubu Jorim, bräserad tofu

Det här är rätt stark rätt som sätter fart på livsandarna. Ta er tid att steka tofun ordentligt bara, den får gärna bli aningen brynt på ytan. 

4 småportioner

1 paket tofu (ca 400 g)
2 msk matolja
1 tsk finhackad vitlök
1 dl finhackad gul lök
2 hackade salladslökar
1 tsk mörkrostad sesamolja
1 tsk rostade sesamfrön

Sås:
1 msk soja (japansk eller koreansk)
1 tsk salt
1 tsk strösocker
1 msk koreanska chiliflakes (gochugaru)
1 dl vatten

1. Skölj tofun i kallt rinnande vatten. Torka av den och skär i centimetertjocka skivor. 
2. Hetta upp matoljan i en stekpanna på högsta värme. Lägg ner tofuskivorna. Var försiktig, oljan är het! Låt steka på ena sidan i 5 minuter. Sänk värmen om det verkar bränna. Vänd bitarna och stek dem lika länge på andra sidan. Lyft ur tofubitarna och lägg dem på ett fat.
3. I samma panna, stek vitlök, gul lök och salladslök i några minuter under omrörning. Blanda alla ingredienser till såsen. Tillsätt i pannan och låt sjuda upp. Lägg tillbaka tofun i pannan (hit går rätten att förbereda). 
4. Värm på pannan innan servering. Häll i sesamolja, strö över sesamfrön och eventuellt lite extra salladslök. 

Doenjang Jjigae 

Denna soppgryta serveras på koreanska krogar runtom i världen. Den kan lagas på många olika vis. Ofta innehåller den inte ingefära, men jag tycker om att lägga till det. Vegetarianer kan ersätta fisksåsen med 1 msk soja samt köttet med 300 g finhackad svamp. 

4–5 portioner

300 g innanlår av nöt (eller lika mycket svamp) i ½ cm tjocka strimlor
2 msk matolja 
1 ½ dl finhackad gul lök
2 msk finhackad vitlök
2 tsk finhackad grön mild chilifrukt
1 tsk gochugaru (koreanska chiliflakes)

Smaksättare:
1 liter vatten
1 msk doenjang (sojabönspasta)
1 msk gochujang (koreansk chilipasta)
1 msk finriven ingefära (kan uteslutas)
1 msk fisksås (kan ersättas med 1 msk japansk soja)
2 bitar kombu (kelp, brunalg) cirka ½ dl

Tillsätts i soppan mot slutet:
2 dl skalad och tärnad rättika 
1 dl skalad och tärnad zucchini
2 finhackade salladslökar
150 g tärnad fast tofu 
1 msk sesamolja

1. Hetta upp en gryta med matoljan. Lägg i köttet och bryn det hastigt under omrörning. Tillsätt lök, vitlök, grön chili och gochagaru och fräs under omrörning i ett par minuter.
2. Häll vatten, doenjang, gochujang, ingefära, fisksås och kombu. Låt sjuda utan lock i tio minuter.
3. Lägg i rättika, zucchini, salladslök, tofu och sesamolja. Låt sjuda ett par minuter. 
4. Dra av från värmen och smaka av. Servera med ris.