Det stora hände i tisdags och alla restriktioner släpptes. Restaurangbranschen jublar i mitt Instagramflöde. Nu får vi sitta hur nära vi vill, hur många vi vill och ha öppet som vanligt. Känns lite som att både roaring twentys och åttiotalet kommer på besök. Därav mitt recepttips nedan. Jag minns att Realtids vd och jag var inbjudna att gå på det sista stora evenemang som ordnades med stor publik innan järnridån gick ned – Mello 2019. Det känns otroligt att det är så längesedan.

Melofestivalen.jpg

Maria Pellborn, vd på Realtid, och jag på Melodifestivalen 2019

Sommaren vill inte riktigt släppa och i alla fall i Stockholm var det 22 grader igår och jag tog ett dopp. Säsongen för grönsaker blir så mycket längre i Sverige och vi får vänja oss vid att vänta med den murriga höstmenyn lite. Jag lagar fortfarande mat med vackra zucchiniblommor och plockar goda, röda hallon.

Veckans restaurangtips – vinbarer

Den här veckan har jag varit på två underbara barhäng med trevligt sällskap. Jag har sedan jag i italienska Trieste steg in i en vacker champagnebar drömt om att ha en sådan med utsökta viner och god, lite enklare mat från en delikatessdisk. Efter insikt om att jag aldrig kommer att öppna en sådan, besöker jag dem hellre. Det formligen växer vinbarer som svampar i våra svenska städer nu. Under många år har det inte ens kommit ifråga – tro mig jag har ju kollat – på grund av svensk alkohollagstiftning. Det har helt enkelt varit olagligt. I Göteborg har det länge funnits en utmärkt sådan, Somm Restaurang och Vinbar, hur de nu har lyckats – och nu också bland andra Juan Font, Bar La Lune, Barrique, 28+ vinbar, Wolfgang med flera. Göteborgarna har alltid varit bättre på att ”gå ut på ett glas”. I Stockholm har vi Dryck, The Sparrow vinbar, Kungsholmens vinbar, Tyge & Sessil, Babette förstås. Nedan två av mina favoriter. På Star Wine List finns en bra lista: >> https://starwinelist.com/wine-guide/the-best-wine-bars-in-stockholm

Savant. Foto: Lisa Lönner

Savant

I veckan besökte jag Savant, så kontinentalt trevligt i sommarvärmen att sitta på en träbänk på gatan i värmen, här serveras alltid nya och spännande naturviner även från egen import. Särskilt roligt är de fina bubblen från italien som inte smakar sött och nya varje gång.

Att bli serverad den här fina rätten på svensk vattenmelon av alla råvaror (stolt över att ha odlat min egen honungsmelon detta år, på bild).

Foto: Lisa Lönner

Rådhusbaren

Min frankofila mammas stammisställe, dessutom startat av en kreativ Brommakille, Alec Crafoord. Alec står själv och multitaskar när han lagar, pratar med gäster och sin syster som står i baren (jag driver ju också mitt ställe med min bror). Mat som är tydligt fransk med enkla moment. Smart organiserat för en social kväll. Hit går man säkerligen ofta och gärna om man bor i kvarteren. Särskild ros åt läcker clafoutis på körsbär med ett utsökt dessertvin från Loire. Hur ofta dricker vi dessertvin egentligen?

Äta själv

Champagnebaren i Trieste gled jag in på helt själv när jag var inbjuden på matresa i Italien. Jag och en väninna som reser mycket i jobbet diskuterade nyligen detta. Hur du blir behandlad som ensamgäst säger mycket om en restaurang. Jag älskar faktiskt att gå ut och äta själv. Det är ju jobb för mig eftersom jag måste hitta inspiration till min egen matlagning. Att äta själv gör att dina sinnen skärps och din kontakt med personalen blir bättre, du får svar på alla frågor. Det är alltid lite pinsamt att sitta där men att lägga bort mobilen och njuta av upplevelsen ger en sinnlig styrka. Några av mina absolut bästa måltidsupplevelser har varit när jag ätit själv på Michelinrestauranger.

Äter du själv ibland? Dela gärna dina minnen och synpunkter!

Veckans recept

Vad äter vi till ABBA?

Länge har man pratat om Abbas återförening. När jag var presschef på MTV (Music Television för lite yngre läsare) på sent nittiotal fick vi en liten nätt uppgift – MTV-galan MTV Europe Music Awards kom till Stockholm med 150 världsartister inklusive Madonna, U2 och Robbie Williams (ja listan är oändlig) och det svenska musikundret var på topp, vi spelade svensk musik över hela världen. Förhoppningen var förstås stor i musikbranschen och på regeringsnivå att Abba skulle återförenas på den direktsända scenen – de sa nej. Nu händer det! Efter pandemins mörka tidevarv får vi äntligen nya låtar, nya dräkter och det är så grymt befriande med deras gråa hår och charmiga rynkor.

Min omedelbara tanke är förstås – hur lagar vi ABBA-mat? Vad passar deras lite försiktiga poppiga och stillsamma musik med lite kärlekstörstande ytlig sjuttiotals- och åttiotalskänsla? Jag fick för mig att göra en räkcocktail fats på havskräfta, med lite nya ingredienser… just try it.

Abbas räckcocktail 2021

Ingredienser

• 10 havskräftor
• 1 gul lök
• 1 msk tomatpuré
• 172 flaska vitt vin
• 1 grönt äpple
• 1 fänkål med dillen kvar längst upp
• ½ dl cirka, mayonnaise (se nedan hur du vispar din egen)
• Salt, svartpeppar
• 1 citron
• 1 grön chili

Så här gör du

• Skala havskräftstjärtarna, ta bort tarmen
• Hacka stjärtar i centimeterstora bitar
• Pressa citronen över och lägg kallt
• Ta av dillen på fänkålen och lägg i isvatten
• Rosta havskräftskalen i ugn 180 grader i en kvart, koka ihop cirka på medelhög värme med vinet, tomatpuré, löken och halva fänkålen tills det återstår 1/2 dl koncentrerad fond
• Hacka äpplet och en bit av fänkålen i små bitar, hacka chili fint
• Blanda allt med mayonnaise , fond och grönsaker så det blir lite fuktigt
• Servera absolut i cocktailglas med skivad chili och fänkålsdill
• Extra lyx: toppa med svart caviar, finns numera utmärkt störcaviar från ex Finland

Veckans kock-knep

Vispa en majjo

Min Kitchen Aid Pro i Husmorsrött förstås. Foto: Lisa Lönner

Häromdagen fick jag lära en kompis att vispa en majjo. Insåg att detta är något jag lärt mig mycket om genom att arbeta på restaurang. Det är ju många saker som kan gå fel med en majjo. Men det är också ett av de mest praktiska matrecepten som finns! Här gör det störst skillnad mot att köpa färdigt – det är två HELT olika saker.

Så här tar vi det steg för steg.

• Du måste göra mycket, det blir inte bra på för lite. FEM äggulor minst. Förvara resten i burk i kylskåp – den håller i två veckor! Gör färdiga såser till grill och kött, du kan ha den till dip eller fina snittar. Bara din fantasi sätter gränsen.
• Du måste ha en matberedare med visp. Detta gör att hastighet blir perfekt och alla kemiska processer går att kontrollera.
• Äggulorna behöver inte vara varma. Ägg är lättare att separera när de är kalla. Vispen gör jobbet.
• Vispa gulorna – OBS utan senap etc – en stund på medelhög fart. De ska bli lite kladdiga, inte fluffiga.
• Gå nu i med senap (DIJON – inget annat funkar), vinäger, salt och peppar. Saltet och senapen bidrar till koaguleringen och emulsifieringen.
• Vispa långsamt en stund till.
• Nu kan du köra lite snabbare. I med oljan försiktigt i fin stråle. Häll från en oljekanna. Luta lite mot kanten så du har en jämn stråle.
• Har du gjort rätt kan du öka takten och hälla snabbare efter en halv dl olja.
• Fyll med olja tills du har en tät och ändå vitare majjo. Det ska vara en tight konsistens.
• Öva många gånger. Det tar tid att lära sig sin majjo! Lycka till i köket.

Veckans dryckestips – dessertvin

Hur ofta dricker ni dessertvin? Det är lite bortglömt kan jag tycka. Det finns många spännande nyanser, månne att många inte känner av dem i slutet av måltiden.

Ibland kan det ju vara på sin plats att inte dricka så mycket annat så man verkligen känner de goda aromerna tillsammans med frukt, bär och dessert.

På Rådhusbaren fick jag en god Chateu de Fesles och blev glad över att Systembolagets tillfälliga sortiment just nu har en av dem. Prova, legendariskt slott i Loire.

Château de Fesles Bonnezeaux, 2014

Nr 94207 149 kr

Chateau_de_Fesles_Bonnezeaux.jpg

Smakar superbt till desserter blandat av frukt och kaka men den går utmärkt till en mycket lagrad ost av vit mögelkaraktär. Slottet Château de Fesles byggdes på 1000-talet och ligger i Anjou i Loiredalen, vid floden Layon. Genom historien har egendomen haft många ägare och idag ägs den av familjen Helfrich. Familjen har bland annat ställt om odlingen till att vara ekologisk. Jordmånen är lera och skiffer.

Nittnaus Beerenauslese Exquisite, 2017

Österrike, Burgenland

Nr 2959 109 kr

Den här vill jag ha till allt som innehåller höstens frukt, aprikos, grape, äpple och persika. Den här hade jag i min restaurang när jag öppnade för tio år sedan och nu finns den på Systembolaget. Fruktig, mycket söt smak med inslag av aprikos, apelsin, gula päron och honung. Regionen Burgenland ligger i landets östra del, nära gränsen till Ungern. Den består av fyra deldistrikt: Neusiedlersee, Neusiedlersee-Hügelland, Mittelburgenland och Südburgenland.

Nittnaus_Beerenauslese_Exquisite.jpg

Domaine de Durban Muscat de Beaumes-de-Venise

En underbar liten stad i norra Provence, vid foten av berget. Varit på en sådan underbar liten rundresa i området där vi hoppade in på vingårdar och har fortfarande kvar detta vin i min källare. De gör också mindre kända rödviner. Systembolaget har ett par men Vivino har fler. Var glad om du får tag på ett. Bör drickas, som vi gjorde, till anklever.

Domaine_de_Durban_Muscat_de_Beaumes-de-Venise.jpg

Finrummet @Realtid  finns även på Instagram: Följ oss här >>