Lisa Lönner, Realtids kok
Lisa Lönner, Realtids kok. Bakgrund: ostron på restaurang Vrå.
Mat & vin

Finrummet: Havets goda delikatesser från Västkusten

Realtids kock Lisa Lönner spenderade midsommar i Bohuslän. Hon kom tillbaka med mat- och vininspiration från havet. Ostron, champagne och vinner från Loire finns på menyn.

Uppdaterad 2021-07-01
Publicerad 2021-07-01

Jag hoppas innerligt att ni hade en härlig midsommar. Vädret verkar ha varit bättre än man kunde tro i hela Sverige och när vi nu återigen får umgås med familj och vänner så känns glädjen så stark. Låt oss aldrig glömma hur glada vi nu är att få återse nära och kära.

Bohuslän

Jag spenderade midsommar på Skaftö i Bohuslän. Västkusten är speciell eftersom det alltid funnits ett lokalt fiske och jag tror att det är orsaken till att det finns så många fler restauranger, butiker och bagerier i de små samhällen som man kommer till när man seglar eller åker båt. Västkustborna är bättre på att handla sitt bröd hos bagaren, kött hos kötthandlaren och fisken hos fiskhandlaren.

Ät ostron och var en klimaträddare

Ostron Foto Lisa Lönner
Ostron Foto Lisa Lönner

I det västliga havet har vi några välgörare som vi borde äta mer av, både av hälsoskäl och av miljöskäl. Vi kallar dem blötdjur - musslor och ostron. De filtrerar vattnet och förhindrar övergödning. De tar upp många hälsosamma spårämnen som är så viktig för vårt immunförsvar och vår stresstålighet, jag talar om vitaminer, zink, calcium, selen och jod bland andra. Jag såg ostronskal och ostron överallt längs stränderna och det är ett lite nytt fenomen ändå.

Svenska alger, en framtidsbransch

Dessutom finns många projekt med algodlingar just nu. Alger och tång kan vi också äta, det är en nyttig råvara som istället för att kosta resurser, bidrar positivt till klimat och miljö. Det finns mest för oss i restaurang att tillgå än så länge men i framtiden bör vi ha mer av svensk ”havssallad” i butikerna. Alger går att göra allt möjligt med - solceller, naturliga, skyddande ansiktscrèmer och framförallt går det att äta dem! Jag intervjuade ett bolag som heter Swedish Algae Factory i våras och de är mycket spännande, jag hoppas på en IPO där i framtiden.

Ostronfokus med Sofia B Olsson på Restaurang Vrå i Göteborg

Sofia_B_Olsson_pa_Restaurang_Vra_i_Goteborg_Foto_Lisa_Lonner.jpg

Sofia B Olsson på Restaurang Vrå i Göteborg.
Sofia B Olsson på Restaurang Vrå i Göteborg. Foto: Lisa Lönner

Ostron är ju gott också, särskilt med champagne. Vi har nu en växande ostronodling i Sverige och därför ringde jag upp Sofia B Olsson på Restaurang VRÅ i Göteborg för att lära oss lite mer om de svenska ostronen. Åker ni förbi Göteborg tycker jag definitivt ni ska prova Vrå. Sofia lagar japansk mat med bohusländska råvaror och är med och utvecklar många nya råvaror längs med kusten.

Sofia har ju varit ledande i att lyfta det invasiva ostronet, crassostrea gigas, från att vara en bespottad råvara till en hyllad resurs. Tillsammans med Lotta Klemming, ostrondykare, lyfter hon fram potentialen i det fantastiskt goda ostronet. Bra exempel på en råvara som haft en negativ image till en positiv trend för såväl klimat, arbetstillfällen, samt havsmiljö och smakupplevelser.

Vilka olika sorters ostron har vi i våra vatten? Vad är unikt med de olika sorterna?
– Vi har två sorter, de enda två arterna som lever i Europas vatten. Ostrea edulis, det platta ostronet som vi ofta kallar Grebbestadsostron, flatostron eller "det svenska ostronet". Vi har också. samt Crassostrea gigas, som vi också kallar det japanska jätteostronet - en art som är invasiv i Sverige och började dyka upp på västkusten för bara några år sedan. 

Hur smakar de om du jämför med de franska? Vad är fördelarna?
– Det är generellt en väldigt stor smakskillnad på vilda ostron och odlade ostron. När det kommer till svenska vilda ostron tycker jag verkligen att vi kan prata Merroir. Alltså att havsmiljön ostronen lever och utvecklas i ger dem en specifik smak som präglas av hög mineralitet och som ger ostronen en hög syra, och kraftig metallisk smak. De franska odlade ostronen växer i kontrollerade bassänger och smakar mest salt. De vilda svenska ostronen varierar också mycket i smak under säsongen, precis som allt annat som präglas av naturens skiftningar och livscykel. Crassostrea gigas tycker jag har något mer sötma än Ostrea eduliset drar mer åt det mettaliska. Båda två är riktiga smakbomber och mycket mer komplexa jämfört med odlade franska tycker jag.

Varför ska vi äta svenska ostron?
– Svenska ostron är framförallt de godaste jag vet, men det är också en av få lokala råvaror som plockas & odlas med väldigt skonsamma metoder, gynnar små företagare som värnar om miljön. Dessutom är det bra för havsmiljön att vi plockar det invasiva ostronet då det växer och sprider sig snabbt. Dessutom minskar vi transporter och utsläpp genom att handla lokalt. det går tex att handla av Klemmings ostron och Havstenssund ostron som båda drivs av fantastiska entreprenörer som brinner för sina yrken och som jag samarbetat under många år med. 

Vad är din bästa ostronrätt?  
– Jag älskar att äta råa eller lätt pocherade ostron med en fläderponzu, wasabiolja och picklade fläderbär, det serverar vi på Vrå och det har gjort succé både i Göteborg och på flera gästspel jag gjort bla på Vice hq i Brooklyn, New York, på en magisk takterass - de älskade det!

–  Att grilla Gigas hela, och äta dem ljumma med en god fermenterad chilisås är också en favorit. 

– Havsvinet som är nästan omöjligt att komma ihåg vad det heter…

vinerna från Loire

En sommar under mina studier på Handelshögskolan spenderade jag i La Rochelle på den franska västkusten, här odlas och äts mycket ostron och skaldjur och det var här jag lärde mig att äta ostron. Närmast havet finns vinerna från Loire och därför tycker jag att vi ska dricka lite Muscadet Sèvre et Maine till våra musslor och ostron. Rekommenderar tre jag känner till. Det finns inte så många på Bolaget dessvärre, detta vin är inte så uppmärksammat i Sverige tycker jag. I Loire är det också många bönder som arbetar ekologiskt, naturligt och biodynamiskt så håll utkik efter detta.

Muscadet Sèvre et Mainesur lie, 2020 (Nr 2275, 85 kr)

Det enklaste och ändå trevligt med klassisk etikett. Friskt och fräscht med äpplig smak.

Château du Coing L'Ancestrale Monniéres Saint Fiacre, 2015 (Nr 79304Nr 79304, 169 kr, från beställningssortimentet från och med 6 juli)

Ett slott där Vèronique Günther Chéreau odlar vin tillsammans med dottern Aurore på en av de äldsta egendomarna i Nantes, Chateau du Coing. Smaken är från rök, tång och äpple. Hur gott låter inte det till Sofias ostron?

Muscadet SèvreChemin des Prières, 2018 (Nr 79119, 159 kr, beställningssortimentet)

Det här är min favorit, krämig och ändå en frisk syra. Naturligt odlade druvor och legat på jästfällningen 1,5 år och endast naturlig jäst. Äldre vinstockar. Detta vin är det perfekta ostronvinet och särskilt om du har en liten smaksättning till ostronet!

Platser att besöka längs västkusten.

Jag har bott i Göteborg i ett antal år. Vi hade ingen båt men åkte alltid bil längs med västkusten upp mot Värmland och besökte alla de bästa platserna. Det går lika bra med bil och dessutom får man se det vackra landet innanför klipporna. Just nu blommar de vackra vilda vresrosorna överallt. Det finns många fina platser och beroende på vad du gillar så finns alltid ett litet bageri, någon bra fiskrestaurang eller fiskkiosk och vackra klippor.

Restaurang Brygghuset i Fiskebäckskil.
Restaurang Brygghuset i Fiskebäckskil. Foto: Lisa Lönner

Min absoluta favorit är Bovallsstrand, där många konstnärer håller till. Jag tycker också Skärhamn med Nordiska Akvarellmuséet är otroligt fint och har du tid, ta en färja ut till Kosteröarna. Men det finns så mycket mer. Bara att följa White guide!

Havssalta hälsningar,

Lisa

Platsannonser

Premium för 199 kr i sommar
Med Premium får du Sveriges bästa oberoende bevakning av finansbranschen

Logga in