JENS LINDER.

Personligen har jag ändrat mig i sparrisfrågan. Förr tyckte jag att den vita varianten var helt överlägsen, eftersom den har mer av den där särskilda eleganta nästan parfymerade sparrissmaken. Nuförtiden lagar jag oftare den gröna, som smakmässigt är mer besläktad med broccoli och brytbönor. Den känns mysigare och mer balanserad i smaken på nåt vis.

Sparris har avnjutits sedan antiken, men från och med 1800-talet har den varit del av finare gastronomi. Den blev inne på de nyuppfunna franska krogarna efter revolutionen och på exklusiva brittiska klubbar, samtidigt med ananas, avokado, kokosnötter och andra exklusiva nymodigheter. Skildringar berättar att sparrisarna vid det seklets mitt var så dyra på Londons marknader att de fattiga försäljarna inte hade råd att själva smaka på dem.

Sparrisens säregna smak har också varit källa till en hel del dumheter. En del trodde att den var giftig, andra har menat att den vita är omöjlig att kombinera med vin. Det senare är rätt lustigt, eftersom både tyskar och fransmän slukat de vita delikatesserna just med viner Champagne, gewurztraminer och Sancerre med särskild glädje. Vad vore en tysk sparrisfestival utan mycket kallt vitt vin?

Idag förmedlar jag två recept som går att bruka sparris av valfri kulör. Se gärna till att servera de avlånga delikatesserna med ett gott kallt vitt vin. Mineralvatten med rejäl sälta är också mycket lämpligt till.

Sparrissoppa med miso

Det här är en lättlagad vårliga soppa. I traditionell europisk matlagning skulle man använda kycklingbuljong, men jag tycker det blir minst lika gott med en japanska bönpastan miso, som numera finna i var och varannan matbutik. Och en bonus om man har vegetarianer till bords.

4 portioner

500 g grön sparris
100 g salladslök, finhackade
10 persiljestjälkar, grovhackade
3 vitlökar
1 1/2 liter vatten
1 tsk salt
5–6 msk vit eller röd miso
1 1/2 dl vispgrädde

1. Se över sparrisarna. Skär bort ett par centimeter av ändarna och eventuella dåliga bitar. Klyv sparrisarna om de är mycket tjocka.
2. Koka upp vatten och salt i en kastrull och lägg i sparris, salladslök, persiljestjälkar och vitlökar. Koka 7–8 minuter utan lock tills sparrisen är mjuk.
3. Mixa hela soppan med en stavmixer. Sjud upp igen och tillsätt grädden. Sjud försiktigt utan lock i några minuter. Rör ner mison noga. Smaka av med salt eller mer miso.
4. Servera varm. Gärna med ett gott bröd och lite kallskuret.

Sparris med valnötter och manchego

Det här är en liten förrätt, eller en rätt till en buffé. Avgör koktiden själv. Det är verkligen en fråga om tycke och smak, om man vill att de ska ha lite kärna, eller vara helt genomkokta. Samma tillagning går att använda på vit sparris. Men då kan koktiden bli ett par minuter längre. De som vill kan pressa över lite citron samtidigt med olivoljan. Men jag gillar min sparris utan hög syra. Gillar man skirat smör kan de ersätta olivoljan, och då får man förstås en ljummen rätt istället.

4 småportioner

250 g grön sparris
2 liter vatten + 2 tsk salt + 1 krm strösocker
1–2 msk mild och god olivolja
50 g valnötter
100 g manchego eller parmesan
eventuellt flingsalt

1. Se över sparrisarna. Skär bort ett par centimeter av ändarna och eventuella dåliga bitar. Klyv dem om de är mycket tjocka.
2. Koka upp vatten, salt och socker i en kastrull och lägg i sparris. Koka 7–8 minuter utan lock tills sparrisen är så mjuk du vill ha den.
3. Lägg ner dem i en bunke med iskallt vatten tills se kallnat helt. Ta upp och låt dem rinna av i durkslag och torka på handduk.
4. Lägg upp sparrisen och ringla över olivoljan. Grovhacka valnötterna och strö dem över sparrisarna. Riv över osten, gärna i grova strimlor. Servera. Låt var och en salt om de tycker det behövs.