Annons

Annons

Restaurangspecial

Aquavit534.png

På restaurang Aquavit i New York bjuds det på riktiga delikatesser, Foto: Aquavit

Restaurangen som siktar mot stjärnorna

Den svenska stjärnrestaurangen Aquavit på Manhattan går bättre än någonsin. "Vi har ett starkt koncept, så min ambition är att expandera vårt varumärke globalt" säger  Håkan Swahn till Realtid.

Jag träffar Håkan Swahn, som är en av grundarna tillika huvudägare till restaurang Aquavit, i den smakfullt skandinaviskt inredda restaurangen på Manhattan.

Aquavit öppnade i New York för 30 år sedan, men är med sina två Michelinstjärnor och tre New York Times-stjärnor hetare än någonsin.

Just detta, att Aquavit har en högre kvalitetsranking idag än vad de någonsin har haft, är något av alla de saker som gör Aquavit unikt. Den normala trenden för en restaurang är nämligen att restaurangen är populär när den öppnar, känd när den har varit etablerad några år och förlorar sin storhet efter drygt tio år.

Enligt Håkan Swahn var den andra Michelinstjärnan ett större lyft för restaurangen än vad den första stjärnan var.

– Den första Michelinstjärnan var en kvalitetsstämpel, men många som hade ätit hos oss utgick från att vi hade en stjärna. När vi sedan fick två stjärnor befann vi oss plötsligt i en liten och utvald skara. Plötsligt var vi en av nio restauranger på Manhattan och en av 200 restauranger i hela världen som tilldelats denna fina utmärkelse.

Håkan Swahn


I och med den andra Michelinstjärnan blev nuvarande kökschef, Emma Bengtsson, den andra kvinnliga kökschefen i USA att driva en tvåstjärnig restaurang och den första svenska kvinnliga kökschefen någonsin att göra det.

Håkan Swahn förklarar framgångsresan med tre olika faktorer 1) en stark tilltro till sina medarbetare 2) en vilja att hela tiden förnya sitt koncept utan att förlora sin grundstomme och 3) en konsekvent marknadsföringsstrategi.

– För mig är det inte viktigt om mina medarbetare har arbetat på någon toppkrog innan de kommer hit till Aquavit, vilken utbildning de har eller hur många år de har varit verksamma i branschen. Det viktiga för mig är att få en känsla för vem personen är. Med rätt drivkraft kan man komma hur långt som helst. Den rent tekniska biten kan alla fixa.

Håkan Swahn berättar att han ger sina medarbetare stor frihet när det kommer till att fram nya rätter och smaker, men kreativiteten ska alltid ligga inom ramen för Aquavits koncept.

– Jag lägger mig inte i detaljer från början utan kommer med förslag när jag har provsmakat maten. Jag vill att vi ska uppfattas som en internationell högklassig restaurang med en nordisk inriktning med mycket fisk och skaldjur. Det ska inte kännas så etniskt utan mer som en fantastisk restaurang med en skandinavisk twist. Det är grundstommen i hela vårt koncept.

För att vara relevant gäller det att hela tiden hålla sig uppdaterad om hur matkulturen utvecklas. Därför anställer Håkan Swahn ofta unga människor och har utbyte med ungdomar i Sverige.

– När jag kom till New York var de nordiska restaurangerna som fanns här spillror från 40- och 50-talet. Den maten som de bjöd på var inte något som man längre åt i Skandinavien och det berodde på att de inte hade hållit kontakt med utvecklingen i hemlandet.

För att överleva gäller det också att varumärket och konceptet är överordnat vem som för tillfället är kökschef och att vara strikt i hur och i vilka sammanhang varumärket får användas.

– Det var Lars Hall på reklambyrån Hall & Cederquist som designade vår logga och hans syfte var att utforma en logga som skulle vara tidlös. Genom att endast göra ytterst små förändringar som knappt syns tror jag att man kan hålla sig relevant hela vägen.

Sedan Aquavit öppnade på Manhattan 1987 har konkurrensen exploderat. Utbudet av fine dining är mycket stort.

– Här i New York finns det ett enormt stort utbud av mat från världens alla hörn. Eftersom det finns många köpstarka människor här finns det även tillgång till den i särklass bästa kvalitén av all mat.

Även på Aquavit märker man av människors aptit på god mat. Sedan Donald Trump blev vald till president har Aquavits omsättning ökat med 25 procent. Det beror enligt Håkan Swahn på att amerikaner har en stark övertygelse om att den amerikanska ekonomin kommer att växa.

– De ekonomiska svängningarna är större här än i Sverige. Vissa perioder går alla ut på restaurang och spenderar stora summor pengar. Men, det kan svänga över en natt och det tar lång tid för restauranger att återhämta sig efter en dipp. Aquavit har gått igenom fyra recessioner och alltid lyckats komma tillbaka.

En väldigt köpstark grupp idag är asiater, som uppskattar Aquavits koncept av rena smaker och sparsmakade design.

– Vi kan ha ett gäng på fyra asiater i 35 års-åldern som spenderar 8.000 dollar på en kväll.

Vilka trender ser du idag?

– Det är tydligt att det nordiska köket har slagit igenom. Vi har varit relativt ensamma inom den nischen under 25 år, men nu märker vi av ett ökat intresse både från gäster och från media.

Medan media jagar nästa nordiska mästerkock är det viktigt att svenska kökschefer vågar sticka ut – även utanför Sveriges gränser.

– Vi har svenska sångare och idrottsmän som är kända utanför Sverige, men däremot har vi inte så många svenska kökschefer som har gjort sig ett namn utanför landets gränser. Det beror till stor del på att Sverige inte har varit en stor turistnation, men också på att många saknar kunskap i entreprenörskap och inte vågar ta steget. Många drömmer om tio minuter på TV4, men jag brukar säga att man ska drömma större.

En annan märkbar trend är att vi går mot ett mer vegetariskt kök.

– Växtriket är mycket varierande och med många olika avsmakningsmenyer är det betydligt lättare att arbeta med vegetariska ingredienser än med kött och fisk. Jag hoppas att Mathias Dahlgrens vegetariska restaurang Rutabaga i Stockholm kommer att bli en riktig dundersuccé.
Förra året öppnade Aquavit en restaurang i London och har sedan tidigare en restaurang i Tokyo.

Vilka är planerna nu?

– Vi har ett starkt koncept, så min ambition är att expandera vårt varumärke globalt. Det skulle vara roligt att öppna en restaurang i Berlin till exempel, men även i Schweiz och i andra delar av USA och Asien.

Expansionen kan ske antingen genom en finansieringsrunda eller genom licenser. Det som styr är rätt tillfälle snarare än ett uttalat mål, berättar Håkan Swahn.

– Jag får förfrågningar om licens hela tiden. Om det är rätt människor och allt känns bra slår vi till. I 90 procent är det inte rätt.

Jag frågar Håkan Swahn vad han uppskattar mest med New York och får svaret blixtsnabbt: “Det är mångfalden”.

– Genom att bo i New York blir man lite mer av en världsmedborgare.

Annons

Annons

Annons

Annons

Annons

Annons

Annons

Annons

Annons

Annons

Bildspel Realtid Helg testar racingkurs

Realtid Helgs John Bark drabbas av tävlingsinstinkt under racingkursen Formel Bil steg 1 på Linköpings Motorstadium. Missa inte hans bilder från en fartfylld dag!
Under förmiddagen drillas vi av instruktörerna KG och Jonas.
Enkelt i klassrummet när KG förklarar. Som bortblåst i bilen på banan!
Rödvit kajak på hjul. Garanterat snabbpaddlad!
Känns bättre med overallerna på. Nu ser vi i alla fall ut som proffs!
Uppställning team-vis vid respektiva bil. Jag tillhör gröna stallet.
Än är inte lektionen över! Det är mycket man ska komma ihåg innan man tar plats i formelbilens sittbrunn.
En vänskaplig selfie innan striden om hundradelar och noslängder tar vid.
Ingen vanlig Volvo. Ingen dussinförare heller; KG visar vägen.
Ledarbilen har lämnat banan. Nu ökar farten. Och adrenalinet!
En bil man ofta ser baken på: Ariel Atom 3.5.
Varmt! Man sitter granne med svansmotorn. Och trångt. Det är inte sittkomforten som säljer in det här konceptet.
Till skillnad från Formelbilarna är Ariel Atom reggad för vanlig landsväg.
Om någon snurrat eller hamnat utanför banan får Volvon rycka ut.
Nervositeten börjar släppa, förmiddagens teorilektion kommer (hjälpligt) tillbaka.
The Arial är ett spjut. Låter bra också.
Sitter sexpunktsbältet tillräckligt tajt? Det är svårt för föraren att manövrera i sittbrunnen. Teamen hjälper varandra att komma i och ur.
”Gröna teamet” på väg in till förarbyte.
Glöm högerregeln! Disciplinen är hård, ingen släpps ut på banan när lopp pågår.
Greppet är väldigt bra. Tills det börjar regna …
Nu djävlar ska det tävlas!
Arialen vaktar så att ingen tjuvstartar.
Många hjälmar har GoPro-fästen. Det blir säkert livligt refererad filmvisning i många hem senare på kvällen …
Bilarna är inte bara snygga och snabba. Det är extremt kul att köra också! Och lärorikt.
Sa de 200 knyck? Känns som 250! Minst! Särskilt när kurvan närmar sig.
Tyvärr blev det ingen prispall för mig. Men jag skämde inte ut mig. Och jag körde inte av banan. Av: John Bark

Helgens poddar

Helgens poddar

Bildspel Världens 10 mest exklusiva superyachter

Plats 10. A. Listans enda motorseglare. 143 meter lång.
9. El Mahrousa. Veteranen i sällskapet. 146 meter lång. Toppfart 16 knop. Ursprungligen byggd 1865 av Samuda Bros i London.
8. Prince Abdulaziz. Byggd 1984 av danska Helsingor Vaerft. Tjänstgör som den kungliga yachten för Saudiarabiens kung Abdullah, som ärvde henne av kung Fahd. 147 meter lång, med en marschfart på 18 knop och en toppfart på 22 knop.
7. Topaz. Byggd 2011–2012 på det tyska yachtvarvet Lürssen. Ytterst lite är känt om fartyget, annat än längden 147,2 meter och att hon är den tredje största yachten som byggts på det tyska skeppsvarvet.
6. Al Said. Byggd 2008 också hon på det tyska varvet Lurssen i Bremen. 22 knops marschfart med en toppfart på 25 knop. 155 meter lång.
5. Dilbar. Lurssen-byggda 156 meter långa Dilbar är mätt utifrån sina 15 917 bruttoton världens största yacht.
4. Dubai. Färdigställd 2006 av Platinum yachts, och är med sina 162 meter världens näst största privatägda yacht. Hon kan medföra en helikopter som väger 9,5 ton och två 10 meter långa tenderbåtar. Vid marschfarten 25 knop har hon en räckvidd på 7 400 sjömil.
3. Eclipse. Färdigbyggd 2010 på skeppsvarvet Blom + Voss i Hamburg och är med sina 164 meter världens nästa största superyacht. Ägaren är den inte helt okända ryska miljardären Roman Abramovich, som också äger det engelska fotbollslaget Chelsea.
2. Fulk Al Salamah. Fartyget är 164 meter långt, byggd år 2016 av Mariotti Yachts i hamnstaden Genua i italien.
1. Azzam är med sina 180,5 meter världens största superyacht, byggd av tyska Lurssen, det världsledande tyska skeppsvarvet som konstruerar och bygger stora superyachter. Trots längden och storleken kan fartyget med sina två vattenjetmotorer av gasturbintyp uppnå en toppfart på över 31,5 knop.

Helgens poddar